domenica 27 marzo 2005

Tra ristoranti, chioschi e fornelli: indirizzi e piatti del Nord



La Taverna Bruegel di Bergues

I pescatori, spesso incazzati, di Dunkerque e dei porti della costa vedono tra le principali fonti di sostentamento le sogliole, essendo questa una delle zone di pesca più importanti, dove vengono pescati gli esemplari più grandi e ricercati, come la nota Dover Sole. Il mese di giugno è quello più importante per la pesca alle sogliole e, ogni anno, si accendono aspre polemiche tra i petits artisans pecheurs di Dunkerque e, a detta loro, le distruttive flotte industriali dei vicini fiamminghi. Una degustazione della migliori Sole meuniere si può provare nell'omonimo elegante ristorante di Calais, vicino al porto, in compagnia dei tanti inglesi che vengono nel weekend a fare shopping, soprattutto di alcolici, al di qua della Manica. Un altro importante prodotto del mare che qui trova una delle sue zone di elezione sono le Coquilles Saint Jacques o Capesante. Solo sentendone il nome a Vasco viene voglia di mettere mano ai fornelli. Si sentirebbe molto meno ispirato se dovesse chiamarle all'inglese: Scallops... Le Saint Jacques sono un frutto di mare carnoso ma dal sapore delicato, che va trattato con circospezione per non ucciderne il gusto, riservato ed un po' introverso. Non essendo stato particolarmente colpito da come venivano proposte nei ristoranti della zona ha elaborato un po' di preparazioni da sè, oltretutto risparmiando notevolmente sui costi, essendo vendute qui in pescheria a prezzi anche molto concorrenziali. La pescheria più invitante a Dunkerque è Les Halles, proprio nel centro del porto turistico, che espone una grande varietà di pescato, di crostacei e frutti di mare, oltre ad una vasta scelta di pesce affumicato di ottima qualità.
La preparazione di cui Vasco è più soddisfatto è quella del risotto alle Saint Jacques e Champagne, preparato facendo soffriggere mezzo scalogno nel burro salato bretone, e giocando le Saint Jacques secondo una formula 2+2+2 (due nel brodo, due sminuzzate nel soffritto e due intere aggiunte a fine cottura), facendo evaporare sul riso un bel bicchiere di Champagne ed aggiungendo nel corso della cottura un po di panna della Normandia. In questo modo i prodotti costieri del Nord, di mare e di latte si fondono senza aggredirsi esaltandosi a vicenda e rivitalizzandosi con le bollicine dello Champagne. Per le capesante la stagione è rigida e se un ristorante ne offre al di fuori del periodo che va dal 10 ottobre a fine febbraio dovete diffidarne, come spiegato a Vasco da M.Hazebrouck, titolare del migliore ristorante della zona, La Soubise, bib gourmand della guida Michelin. Diverso invece il discorso per quanto riguarda le ostriche, nonostante la raccomandazione tradizionale di non mangiarne nei mesi senza la R, si possono mangiare in tutti i mesi (Vasco ne ha mangiate di ottime a luglio nelle migliori zone di coltivazione al mondo in Bretagna) anche se nei mesi autunnali ha l'impressione che siano più carnose. Un indirizzo sicuro per Ostriche e Coquillages è sempre il Bonne Coin di Malo. Nonostante il servizio un po' erratico ed i prezzi un po'alti quando il proprietario dice che Ils sont bonnes si può stare tranquilli. Vasco, che abitava molto vicino, ci andava spesso, quando voleva stare leggero in tarda serata, e ne degustava dodici sempre freschissime con la solita demi di Muscadet. Qualche volta ci aggiungeva anche qualche ottimo boulot, ma qui il problema era che, venendo servito con la maionese, innescava una sequenza perversa e per niente dietetica di assaggio di baguette con maionese+boulot+un sorso di muscadet, ripetuta per molte, troppe, volte. In pescheria ogni tanto comprava i gamberetti grigi, abbondanti lungo questa costa, che ha provato a cucinare secondo una ricetta provata in Belgio con gli asparagi bianchi. Anche qui è un incrocio di sapori delicati che riescono a fondersi bene mettendo in forno, in una teglia ben imburrata, gli asparagi, precedentemente bolliti, con i gamberetti sgusciati e coprendo il tutto con una sana italica grattuggiata di parmigiano.
Le cozze sono diffuse sulle coste del Pas de Calais e se ne trovano molte allo stato selvaggio lungo le spiagge in alcuni periodi dell'anno. Estese sono le coltivazioni presso il Cap Gris Nez ed il classico Moules et Frites è uno dei piatti più diffusi ovunque.

Coltivazione di cozze presso il Cap Gris Nez, giugno 2006


Montagne di cozze a Lille, durante la Braderie, settembre 2005
A Lille, il capoluogo di regione, nel primo weekend di settembre si tiene l'interessantissima Braderie de Lille, il più grande mercato delle pulci d'Europa, ed in quella occasione i gusci delle cozze diventano montagne che si accumulano di fronte alle brasserie. Vasco, che considera il gusto anche come una cultura popolare e non solo come un vezzo da ristoranti stellati, ne è ghiotto e la serata Moules et Frites al Roi de la Moule (l'uso del singolare nasconde probabilmente un doppio senso) sul lungomare di Malo les Bains era un appuntamento fisso. Il Roi offre almeno una ventina di diversi piatti di cozze, incluse la pentolata di Moules flambée alla vodka. In un eccesso di preparazione una volta è diventato flambée anche il Roi ed il ristorante, brulé, è rimasto chiuso per diversi mesi (ora ha riaperto ma il comune gli ha vietato di fare le moules flambée, ndr). Le moules comunque sono da mangiare semplici, à la mariniere, e solo con patatine, senza nient'altro oltre una buona birra belga come la Leffe o altre d'abbazia, e degustate tenendole in mano e succhiandole. Se proprio si ha ancora appetito si può prendere alla fine un dessert, e le Ile flottant o Dame Blanche del Roi sono veramente gustose. Per le cozze il periodo è importante e Vasco ha aderito al partito di chi non le mangia da aprile a inizio agosto, quando comincia ad arrivare il raccolto delle Moules de bouchon da Mont St. Michel, piccole ma saporite, decisamente le migliori.

Mont St. Michel, sullo sfondo, oltre che famosa meta turistica è anche patria dei deliziosi "agnelli dei prati salati", in primo piano, e di gustosissime cozze

Meritano attenzione anche le Frites. Chi l'ha detto che in tutto il mondo le patatine sono uguali? Quante volte capita di mangiare patatine non decongelate, fatte con vere patate di qualità e fritte al punto giusto? I Belgi ed i Francesi del Nord sono dei cultori di questo cibo popolare. Le Friterie, chioschi dove vengono fritte le patatine, sono diffusi e ognuno ha le sue friterie preferite. Vasco sulla patata, come sulla birra, e su alcune altre cose, tra cui la pittura, è filobelga anzi un po' filo-fiammingo: le friterie migliori le ha trovate sulla piazza di Depanne, in Belgio poco oltre il confine ed in quella di Anversa, la città principale delle Fiandre. In Belgio si recava anche quando, con i colleghi e visitatori, aveva voglia di filetti appetitosi o cacciagione. Per imperscrutabili motivi infatti nel Nord Pas de Calais, regione con una delle percentuali più alte di cacciatori, non trovava quasi mai selvaggina nei ristoranti. In Belgio, invece, che ha una densità di cacciatori quasi nulla, tanto che, appena al di là del confine, stazionavano in inverno imponenti stormi di oche ed anatre selvatiche che evidentemente non avevano aderito al trattato di Schenghen, i ristoranti offrivano delle interessanti preparazioni di cervo, capriolo, cinghiale e qualche volatile. Visitò così diverse volte nelle serate autunnali e invernali i ristoranti che si affacciano sulla stupenda piazza medioevale di Veurne, ad una ventina di km da Dunkerque ed all'uscita si trovava immerso in uno scenario tipicamente simenoniano, con le viuzze, il beffroi ed i campanili avvolti da una gelida nebbiolina che sfumava le luci e le guglie, ascoltando il suono attutito dei passi sul selciato di fronte al palazzo del Burgermeister, al quale il grande giallista belga ha intitolato uno dei suoi numerosi romanzi, Il borgomastro di Furnes. Alcune specialità di origine fiamminga, invece possono essere degustate indifferentemente al di qua od al di là del confine, come lo spezzatino cotto a fuoco lentissimo nella birra, la carbonade nella cui preparazione si è cimentato anche Vasco, con esiti soddisfacenti ma migliorabili. Pur presentando qualche carenza nella scelta dei piatti, i ristoranti francesi di questa regione, che la Michelin snobba parecchio, sono sempre caratterizzati da un servizio impeccabile, tavoli organizzati con stile, cantine ben fornite anche se spesso con forti ricarichi, piatti ed ingredienti sempre curati e preparati al momento. Il servizio in senso lato è insomma quasi sempre di livello alto, equivalente ai ristoranti di livello stellato in Italia. Un esempio impeccabile è La Meunerie di Teteghem, che è anche di gran lunga la miglior accomodation della zona di Dunkerque, dove Vasco ha risieduto nelle prime settimane dopo il suo arrivo, godendo di una ospitalità squisita, e concordando per le cene una formula entreprise che a 25 euro gli dava ogni sera una mise en bouche e/o un aperitif, un piatto principale che alternava pescato del giorno o carne (stupendi i petti d'anatra al fois gras), un dessert degno, un quartino di vino non "della casa" ma ben abbinato al piatto del giorno, inclusi anche dei cru, e l'immancabile acqua minerale Badoit, la preferita di Vasco in Francia. Non eccelso invece il livello delle brasserie della zona mentre il posto forse più invitante in assoluto, quando le svogliate maestranze si degnavano di trovare un tavolo, era la Taverna Le Bruegel di Bergues, una vera taverna originale del '500, arredata con gli oggetti del famoso "Pranzo di nozze" dipinto dal grande maestro fiammingo, cameriere in costume, musiche medioevali e, in fondo al localone pieno di tavoli disposti con lunghe panche di legno, un gigantesco, caldo, avvolgente fuoco a legna sul quale crepitavano e occhieggiavano infinite grigliate di enormi cote à l'os, croccanti stinchi di prosciutto (jamboneau), oblunghe salsicce di maiale, montagne di costine, grasse pancette e trippe devastanti.