lunedì 28 dicembre 2009

Il cardo, il sapore delle feste


Già dai primi anni dell’adolescenza l’attesa delle feste natalizie per Vasco cominciò a diventare soprattutto l’attesa per la lunga teoria di pietanze prelibate che con esse sarebbero arrivate raggiungendo la loro massima varietà e concentrazione in occasione del pranzo di Natale. Tra i tanti profumi e sapori natalizi quello che riconosceva come più caratteristico, più intimamente legato all’arrivo delle feste, era il cardo, una verdura che faceva la sua apparizione a casa solo ed esclusivamente a Natale. Trovava il profumo che si diffondeva nel soggiorno durante la bollitura dei cardi quasi inebriante, un aperitivo etereo che annunciava vaste e golose libagioni nelle ore e nei giorni successivi. Fedele alle proprie antiche tradizioni familiari, Vasco considera i cardi una componente irrinunciabile delle sue preparazioni natalizie. Per prima cosa, già due settimane prima del Natale, prenota al proprio fruttivendolo di fiducia i cardi, almeno due ceppi per otto persone, della varietà Cardo gobbo di Nizza Monferrato, che ritirerà nel pomeriggio della vigilia. La preparazione dei cardi richiede un po’ di tempo, tra una e due ore a seconda della quantità, e normalmente cerca di farla subito dopo l’acquisto. La prima operazione è la pulitura e preparazione dei cardi: con un coltello tagliente elimina le foglioline residue rimaste, le radici e le coste più dure, li taglia a pezzettini di circa 10 cm togliendo un po’ i filamenti interni ed immergendo immediatamente i gambi tagliati in una marmitta di acqua acidulata con succo di limone. Terminata la pulitura, che con i più delicati cardi gobbi è più veloce che con le altre varietà più coriacee, li cuoce in abbondante acqua salata per 30-40 minuti fino a quando saranno cotti ma non mollicci. Durante la bollitura i cardi possono sembrare troppo amari, cosa che può trarre in inganno facendo esagerare nel sale, ma non bisogna farci caso.
I gambi di cardo già puliti e tagliati vanno messi in acqua acidulata
per mantenere il loro coloro chiaro 24 dicembre 2009

Dopo pochi minuti il vapore rilasciato dai cardi pervade la casa e annuncia definitivamente a Vasco l’arrivo delle festività. Una volta cotti li dispone in una pirofila imburrata, lasciandoli un po’ umidi del liquido di cottura e copre la pirofila con una pellicola da cucina in modo da averli pronti per essere messi in forno al momento opportuno, in genere dopo la dodicesima portata del pranzo di Natale, quando si stanno assaporando gli antipasti caldi. Per Vasco la preparazione che meglio valorizza il sapore del cardo è infatti quella al gratin. Pur apprezzando la bagna cauda considera l’abitudine di utilizzarli per questo celebre piatto delle Langhe non sufficientemente valorizzante della personalità del cardo, il cui gusto vi risulta un po’ sacrificato dall’aggressività dell’acciuga. Per arrotondare il raffinato gusto amarognolo dei cardi Vasco versa un paio di cucchiai di latte nella pirofila prima di infornarla dopo avere aggiunto anche qualche piccola scaglia di gruyere e grattugiato sopra il parmigiano. I cardi gratinati, pronti dopo una ventina di minuti in forno caldo, arriveranno a tavola con il primo dei secondi, che per i tradizionalisti coincide con il cappone lesso, però senza quella calamità della cucina lombarda chiamata mostarda. Intrisi dal fondo di cottura del gratin i cardi avvolgeranno ed inumidiranno il palato un po’ prosciugato dalle nobili aridità del cappone e continueranno ad accompagnare con personalità gli altri secondi, che magari tenderanno a prevalere. Solo allora il gusto dei cardi si ritirerà disciplinatamente. In attesa delle prossime festività.

Cardi gratinati 25 dicembre 2009

domenica 13 dicembre 2009

Andare per Trattorie in Istria - costa slovena

Tempo di Granseole alla Gostilna "Za Gradom", Capodistria 8/12/2009
L’Istria è per Vasco Cesana una terra ricca di attrazioni gastronomiche. Le suggestioni arrivano dal mare, con un’interessante offerta di frutti di mare, pesci e crostacei, o dall’interno, attraversata da una sorta di prelibata “via del prosciutto” che parte da Sauris, nell’alto Friuli, passa per San Daniele e, attraversando il Carso, arriva fino alla Dalmazia. Vasco ama degustare il Kraški pršut, il prosciutto crudo del Carso, tagliato piuttosto grosso ma non troppo, ricercando il giusto equilibrio tra la dolcezza data dalla stagionatura e la sapidità, con qualche vena selvatica, dei maiali allevati, magari anche all’aperto, dai piccoli produttori ed ai loro prosciutti “unici” e poco standardizzati.
Le suggestioni gastronomiche istriane arrivano anche dalla storia e dall’incrociarsi di preparazioni e tradizioni culinarie di origine veneziano-giuliana con quelle austro-asburgiche e danubiano-balcaniche. Tutto questo può essere ricercato nelle proposte delle numerose trattorie che punteggiano l’Istria anche nei suoi interessantissimi villaggi interni. Molte osterie invitanti si trovano in Croazia, meglio se visitate al di fuori dei periodi di massimo afflusso turistico. Limitandosi ad alcune visite recenti lungo la costa slovena Vasco ha registrato i seguenti posti particolarmente apprezzati.
Cannocchia con tagliolini al tartufo, "Za Gradom", Capodistria 8/12/2009

Gostilna “Za Gradom” Rodica (Koper/Capodistria-loc.Semedela tel.+386 5 628 55 05), TOP
Robert Plant, dalle foto sulle pareti all’entrata, accoglie i visitatori in questa trattoria di rango che lo ha visto ospite qualche tempo fa. Oltre che da lui (e Jon Anderson e, vabbè, Al Bano) la “Za Gradom” è apprezzata da un’affezionata clientela triestina, e questo è un buon segno. Il menu, rigorosamente declamato di persona dal patron Darko, è l’annuncio di un viaggio tra i prodotti della terra e del mare dell’Istria e delle zone limitrofe. Correttamente, varia con le stagioni, esplorando il territorio con fantasia e seguendo le ispirazioni del momento. E’ tempo di Granseole, che emergono dal piatto rivelandosi sotto una fitta coltre di “fumo di sale”, si potrebbe dire quasi una “inalazione di granseola” (le terme di Strugnano e Portorose sono vicine..). Strepitosi i fusi (pasta istriana fatta in casa) alle ortiche con mezzancolle e funghi. Buona la cannocchia con tagliolini e tartufo istriano. Discreto il tonno alle erbe “a la Woodstock”. Notevoli, sia come preparazione che come presentazione i dolci, tra i quali si sono assaggiati gli ottimi Struklji con castagne e pasta di cachi. Il conto, 78 euro in due per antipasto, primo, secondo o dolce, Malvasia della casa e caffè convince definitivamente Vasco del livello TOP della proposta gastronomica di Darko. Guardando Robert Plant mentre si avvia all’uscita, chiede se in occasione della sua venuta avesse pasteggiato a Jack Daniels: “no, è andato di Refosco” gli risponde Darko. Vasco, rassicurato sulla maturità anche enogastronomica della vecchia rockstar, riscende allora soddisfatto la strada da Semedela canticchiando Starway to heaven. (8/12/2009)

Buzara di Scampi del Quarnaro Osteria "Ribic" 7/12/2009

Osteria “Ribič” (Portoroz/Portorose-loc.Seča), PRO-ASS (7/12/2009)
La location di questa trattoria, isolata sul promontorio che separa Portorose da Sicciole, è suggestiva. Per arrivarci si costeggiano le saline di Sicciole estese sulla sinistra fino al confine con la Croazia. Lo staff in sala sembra l’ex pacchetto di mischia di una squadra di rugby, specializzato ora nel terzo tempo. La scelta dei piatti è molto ampia e interessante; Vasco e consorte vi hanno mangiato, oltre ad un’ottima buzara di coriacei scampi del Quarnaro come antipasto, un eccellente branzino selvaggio in salinera, cotto ai ferri ricoperto del sale delle vicine saline, una preparazione che ne valorizza al massimo il delicato gusto salmastro. Anche il polpo in umido con patate e verdure era ottimo: il “folpo” si cullava, nella sua pentola di alluminio, nelle reminescenze asburgiche del peperoncino ungherese ricordando i tempi di quando questa costa rappresentava lo sbocco al mare della monarchia duale ed il peperoncino proveniente dalle pianure pannoniche poteva qui abbracciare i sapori del mare: proprio poco oltre l’osteria Ribič terminava, secondo l’assetto post 1848, l’area di amministrazione austriaca e cominciava quella di amministrazione ungherese.

Branzino in salinera Osteria Ribič , Portorose 7/12/2009

Ristorante “Primorka (Strunjan/Strugnano), PRO-SEC (varie, fino 2007)
All’ombra dei pini marittimi che ospitano l’hotel ed il centro termale di Strugnano questa trattoria piuttosto elegante è un indirizzo consolidato, molto piacevole nella stagione calda quando si cena sul terrazzo all’aperto. Citata nella guida delle Osterie Slowfood quando questa riportava qualche indirizzo sloveno, la “Primorka” è rimasta forse un po’ “statica” nella proposta dei piatti che non risulta particolarmente ricca. Vasco comunque si ricorda un buon risotto al nero di seppia ed una bella orata al forno preparata come si deve. Da provare se capita.

Trattoria “Da Ivo” (Piran/Pirano), PRO-SEC (varie, 5/12/2009)
Quasi al termine del promontorio dove è adagiato il magnifico abitato veneziano di Pirano “Ivo” è sempre un ottimo posto dove rimpinzarsi con un’abbondante grigliata mista di pesce fresco preceduta da un buon antipasto caldo di coquillage della zona (cozze, vongole e, in passato, anche qualche volta i datteri di mare). Uso un po’ invasivo dell’aglio, Vasco ci ha messo un po’ a digerire la cena, e prezzi non più convenienti come una volta (circa 35 euro a persona). Il Malvasia della casa, di produzione locale, è piuttosto buono e scorre bene.

Relax a Portorose, Istria slovena

Piazza Tartini nel centro di Pirano, Slovenia 5 dicembre 2009

Il breve tratto costiero della Slovenia rappresenta da alcuni anni per Vasco Cesana una gradita meta dove passare qualche giorno di relax marino-termale. La costa slovena è solo una piccola parte di quel concentrato di storia, paesaggi naturali ed umani, richiami enogastronomici che è l’Istria, ora in gran parte all’interno dei confini della Croazia. L’Istria slovena ha la particolarità di offrire, a pochi km una dall’altra, due località termali marine di antica tradizione, già frequentate per le loro proprietà curative ai tempi dell’impero austro-ungarico ed anche prima: Strugnano e Portorose. Vasco le ha frequentate nei diversi periodi dell’anno, e ne apprezza in particolare la tranquillità al di fuori dei periodi di maggiore afflusso turistico. Certo oggi a Portorose qualcosa si è perso della suggestione che provava Vasco quando dal balcone dell’hotel osservava il dispiegarsi delle varie epoche storiche negli edifici che lo circondavano: gli stand sul lungomare rivelavano, fino a qualche anno fa, l'impronta jugo-socialista della vecchia federazione, tra le case si distinguevano alcuni edifici dell’epoca italiana tra le due guerre mentre il vecchio Hotel Palace, edificato negli ultimi anni di Cecco Beppe, era prima fatiscente e praticamente intoccato dall’epoca dello scoppio della prima guerra mondiale, mentre ora vi si è insediato un nuovo hotel di lusso.

Veduta del Palace Hotel Portorose dopo la recente ristrutturazione 6/12/2009

Negli ultimi anni però Portorose ha sviluppato molto la gamma dei servizi forniti per la cura ed il benessere: oltre al centro termale principale, rinnovato ed organizzato modernamente fin dagli anni novanta, nel quale ora è inserito anche un ampio saunapark, altri se ne sono aggiunti con varie specializzazioni. Con il completamento dei collegamenti oggi inoltre è possibile percorrere a piedi o in bicicletta sul lungomare l’intera linea costiera di circa 15 km che va dalle saline di Sicciole , al confine croato, fino a Strugnano passando per Pirano, uno stupendo abitato veneziano in perfette condizioni di conservazione che si sviluppa scenograficamente su una lingua di terra che si protende verso l’Adriatico. Grazie a questa politica di valorizzazione dei servizi per il benessere di antiche origini, Portorose, che in sè come località di mare non sarebbe niente di speciale, è oggi una località frequentata per tutto l’arco dell’anno che, anche in pieno inverno, offre moltissime cose interessanti da fare.

Veduta della baia di Portorose 6/12/2009

Vasco e consorte prediligono per la sistemazione la rete di alberghi LifeClass tutti connessi direttamente dall’interno con il centro termale principale. I periodi preferiti sono a inizio giugno, quando si può fare anche un tuffo in mare e nelle colline c’è ancora aria di primavera o in inverno, quando stare all’interno dei centri benessere è più gradevole e l’aria frizzante salmastra sulla costa è più salubre.

Veduta delle saline di Sicciole 6/12/2009


Una giornata tipica di Vasco nel periodo invernale con campo base al LifeClass Grand Hotel Portorose vede, ad esempio:
1) sveglia alle 8,00-dalle 8,15 alle 9,00 palestra nell’ottimo centro fitness delle terme;
2) dalle 9,00 alle 10,00 colazione “leggera”, con yoghurt, al cospetto dal quale Vasco si chiede come mai questo sia sempre così buono lungo la penisola balcanica indipendentemente dai regimi e dalle epoche storiche (ricordarsi di batterlo prima di degustarlo e mielarlo!), caffè lungo e pasticceria (molto migliorati nel 2009), 2 uova fritte (anche queste una novità) stese su fette di pane tostato e ricoperte da formaggio e pancetta affumicata (le salsicce invece sono rimaste un po’ pesanti), un paio di assaggi di ottimi insaccati locali e, come finale in dolcezza, uno strudelino;
3) alle 10,15 inalazione a base di acqua madre salina seguita da una sigaretta sul balcone;
4) dalle 10,30 alle 13,30 camminata sul lungomare, ad es. fino a Sicciole e ritorno (ca.8 km) o verso Pirano e oltre;
5) poi un caffè espresso illy con una fetta di torta gibanica (pronuncia “gìbanitza”), una combinazione che ripropone antiche affinità asburgiche tra il centro di eccellenza imperial-regio del caffè (Trieste) e le rielaborazioni austro-slovene in chiave dolce di preparazioni serbo-balcaniche. Ottimi entrambi al Caffè del Grand Hotel Portorose;
La versione slovena della Gibanica, rispetto a quella originale serba, è dolce e, oltre alla sfoglia ed alla ricotta, prevede diversi strati di mele, papavero blu e noci - Caffè del Grand Hotel Portorose, 7 dicembre 2009

6) dalle 15 alle 17 bagni nelle diverse vasche termali del centro benessere;
7) a seguire, giro di saune nel sauna park in particolare i bagni al sale, ai vapori all’acqua marina alternati con relax nel tepidarium. In alternativa, un massaggio tradizionale thailandese al centro Wai-Thai dell’Hotel Riviera (diventato un po’ un massaggificio data l’elevata domanda 365 giorni all’anno) o altro massaggio tra le numerose proposte;
8) 20,30 – 22 cena in una delle ottime trattorie istriane della zona e passeggiata digestiva;
9) (optional) dalle 23 in poi, con termine a seconda dei risultati, visita al Gran Casinò di Portorose (budget massimo di Vasco €.50, vincita minima €.200, preferenza roulette con tre numeri fissi con varie combinazioni).
In alternativa:
4bis) itinerari naturalistici e storici lungo l’Istria in auto -tra le molte visite proponibili, oltre ai numerosi centri di impronta veneziana lungo la costa istriana, magnifici, dirigendosi verso l’interno, sono i non lontani abitati di Buje e Motovun, oltre il confine croato, e le zone naturalistiche adiacenti sulle boscose colline e lungo la valle della Mirna. Nel periodo invernale sono possibili diverse osservazioni di uccelli acquatici svernanti lungo la costa e nelle zone umide costiere. D’estate sono osservabili interessanti specie di passeriformi nidificanti.
5bis) nel caso di giro all’interno è d’obbligo una sosta per il pranzo in una delle invitanti osterie ed agriturismi istriani che si incontrano lungo la strada degustando gli ottimi prosciutti crudi locali fluidificati dal buon vino Teran locale. Nel periodo estivo al prosciutto può seguire un leggero assaggio di maialino allo spiedo.

Qualche volta il programma giornaliero di Vasco si limita ai soli punti 2, 4 e 5bis, e 8.

Comunque le sue giornate istriane riservano cose piacevoli e rilassanti da fare, anche se non sempre il fitto programma di attività produce risultati apprezzabili dal punto di vista dietetico.

La costa istriana è una importante zona di svernamento per le strolaghe mezzane Piran, 7/12/2009