giovedì 22 luglio 2010

Sapori d'estate: il refrigerio della prugna

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Prunus domestica in the garden, 5 /7/2010
Luglio. Le temperature raggiungono le massime dell'anno. Sole e afa avvolgono la pianura padana. E' il momento della maturazione delle susine. O prugne. Insomma dei frutti del prunus domestica. Nel giardino di Vasco Cesana nella brianza monzese il pruno è la più affidabile delle piante da frutto presenti assicurando abbondanti riserve di frutta per tutto il mese e oltre. Rispetto ad altre piante ha il vantaggio, che da un punto di vista di bird gardening può anche essere consideraro uno svantaggio, di non essere molto gradito dagli uccelli. Gli stessi merli guardano con una certa sufficenza e disinteresse i frutti maturi caduti preferendo dedicarsi ad altre risorse alimentari che in questo periodo abbondano. L'estate 2010 vede una produzione a livelli record. Dicono che sia sempre così nell'anno successivo alla potatura se le condizioni sono favorevoli. Su una sola pianta nell'arco di una decina di giorni Vasco ha già raccolto una ventina di kg di frutti e, nonostante molti frutti maturi siano caduti sul terreno, buona parte dei frutti sono ancora sull'albero e si può stimare nell'ordine addirittura dei 70-100 kg. la produzione dell'anno.
Questa copiosità va in qualche modo gestita. Sia al momento della raccolta sia poi nell'utilizzo. Le susine più ancora degli altri frutti raggiungono la maturazione in tempi diversi e quindi il raccolto va fatto gradualmente selezionando, tempo a disposizione permettendo, quelle mature al "momento giusto". Per Vasco si tratta di una questione di principio: raccogliendo i frutti al punto corretto di maturazione prova un senso di rivalsa contro le cattive pratiche ormai dettate dal mercato della grande distribuzione che impongono la raccolta di frutta acerba destinata a maturare in condizioni artificiali in ambiente frigorifero. Da tempo lui ormai infatti la frutta la compra solo da piccoli commercianti selezionati. Nel caso delle prugne il "momento giusto" è subito prima della completa maturazione, prima che i frutti perdano consistenza, quando ancora, addentandoli, offrono un minimo di resistenza, la buccia è quasi croccante e le fragranze acidule si liberano nel palato mitigate dalla dolcezza della polpa giunta a maturazione. Un veloce passaggio in frigorifero le fa diventare ideali per rinfrescare il palato e dissetare nelle calde giornate di luglio.
Non essendo possibile, nonostante la voracità di Vasco, stare dietro all'afflusso imponente di frutti in maturazione, l'utilizzo delle prugne, oltre alla distribuzione a familiari ed amici, vede poi uno sbocco naturale nella preparazione di marmellate, cosa di solito di competenza della consorte. Un utile strumento per la mescolatura dei frutti in modo automatico sono le macchine casalinghe per la preparazione del pane che possono di norma essere impiegate anche per questa operazione con risultati apprezzabili. Per una marmellata di prugne soddisfacente è necessario abbondare con lo zucchero perchè, dopo il processo di cottura, la forte acidità della prugna può diventare fastidiosa.
Vasco però è molto soddisfatto di un'altro possibile uso delle prugne avanzate di sua invenzione. Gli è venuto in mente pensando al senso di sollievo che provava nelle sue serate estive romane nel vedere grattare il ghiaccio in attesa della sua dose di grattachecca ai chioschi sul lungotevere. La cosa è molto semplice: mettere le prugne avanzate in recipienti di plastica, ricoprirli con pellicola trasparente e metterli in freezer. Una volta congelate passare velocemente le prugne, ne sono necessarie 6 o 7 per ogni porzione, sotto acqua corrente e sbucciarle a mano: la buccia sorprendentemente si stacca con assoluta facilità come una pellicola. Prendere una grattuggia multifunzione e grattuggiare, dal lato che si usa normalmente per le carote, su una terrina le prugne ghiacciate e mettere il tutto in un bicchiere. Aggiungere due cucchiaini di zucchero e due gocce di limone (non di più) e mescolare: la grattachecca di susine è pronta! Un vero elisir contro la calura estiva. Ma non solo. Vasco ha provato anche a prepararla come sorbetto per rinfrescare il palato al termine di un sontuoso pranzo natalizio. Dopo diversi mesi le susine, erano ancora lì, nel freezer, pronte ad aspettarlo. Ed a offrire anche in pieno inverno le loro fragranze acidule ed il ricordo delle calde giornate di luglio.




Grattachecca di susine - 22 luglio 2010

martedì 13 luglio 2010

I Passi dimenticati delle Alpi: Passo del Baldiscio e pianoro della Serraglia

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La conca alta della Serraglia e la via per Curciusa dal Passo del Baldiscio, 10 luglio 2010

Storie, leggende, vicende naturali ed umane caratterizzano ogni passo alpino ed accompagnano nelle varie epoche i più o meno intensi traffici commerciali e turistici che vi transitano. Nelle Alpi centrali la via di collegamento forse più carica di storia è il Passo Spluga che per secoli, dall’Impero Romano in poi, è stato una delle principali rotte di transito tra l’Europa centrale e l’Italia. Oggi la Via Spluga che ripercorre alcuni dei tratti storici più rilevanti, come le Gole del Cardinello, è forse il percorso escursionistico più suggestivo di questo tipo attraverso le Alpi. Vasco Cesana e consorte l’hanno percorso alcuni anni fa, partendo da Isola, nell’alta Val Chiavenna, e raggiungendo dopo 3 giorni di cammino Thusis, nella Svizzera centrale. Erano gli unici a percorrerlo nel senso degli italiani, in direzione Nord, mentre parecchi erano gli svizzeri ed i tedeschi che lo percorrevano nel senso opposto, guardandoli un po' stupiti.

Lungo il sentiero verso il Passo del Baldiscio 10 luglio 2010

Se lo stesso Spluga può essere considerato oggi, almeno da un punto di vista commerciale, un Passo “dimenticato” delle Alpi, partendo sempre da Isola, ma in direzione ovest, si può raggiungere un valico ancor più remoto e fuori dalle rotte di comunicazione transalpine: il Passo del Baldiscio, che collega, ad una altitudine di m. 2352, l’alta Val Chiavenna con la Valle Mesolcina, in Svizzera, che culmina nel Passo del San Bernardino. Per raggiungerlo si può percorrere in auto, acquistando il permesso giornaliero ad Isola, la strada consortile che percorre la Val Febbraro, lasciando l’auto al termine della strada, a circa 1500 m.s.l.m. Attualmente l’ultimo tratto della strada è in condizioni pessime ed è consigliabile lasciare l’auto alcune centinaia di metri prima del ponticello che attraversa il fiume, dove finisce la strada ed inizia il sentiero con il quale si sale ripidamente fino ai 1850 m. dell’Alpe Borghetto.

Arrivando a Borghetto Sotto 10 luglio 2010

Questo antico alpeggio, con tracce di presenza umana che risalgono a più di 3000 anni fa, oggi ha perso molto del suo fascino a causa della recente costruzione di una strada sterrata che lo collega ad Isola via Stabisotto. Nonostante la strada sia difficilmente praticabile anche per i fuoristrada, questo è bastato per dare il via alla consueta teoria di baite ristrutturate uso weekend che ormai contraddistingue un numero crescente di alpeggi montani. A Borghetto Alta, presso l’ultima baita, c’è anche l’unica fontana del percorso, ammesso che da essa sgorghi ancora acqua dopo il passaggio di un Vasco particolarmente disidratato sulla via del ritorno. Dopo Borghetto la segnaletica del tragitto (in molti tratti non c’è un vero e proprio sentiero) si dirada e si raggiunge, dopo uno strappo di altri 300 m. di dislivello, il Lago Grande in un magnifico ambiente alpino di alta quota. Un ultimo strappo e si raggiunge il Lago Mot e subito sopra il Passo del Baldiscio a m. 2352.

Il Lago Grande, m.2280 10 luglio 2010

Il lago di Mot, m. 2340 10 luglio 2010

Il Passo del Baldiscio, m. 2352 - 10 luglio 2010

Dei pochi visitatori presenti in zona nessuno raggiunge il passo. Arrivandoci Vasco ha veramente la sensazione di essere fuori dal mondo. Un Passo dimenticato, forse da sempre. Eppure, mettendo in comunicazione due località strategiche, come il villaggio fortificato di Mesocco, nel fondovalle svizzero, ed Isola, sulla direttrice dello Spluga, un qualche significato geopolitico deve averlo avuto in un più o meno lontano passato. Sulla destra, riportata anche su un segnavia che indica la direzione, si intuisce il sentiero della Curciusa, una linea di collegamento con il bacino del Reno via Nufenen sopra Splugen, riportata a quanto pare anche su alcuni testi medioevali ma del cui percorso originario si sono perse le tracce. Lungo di essa sarebbe sorto in epoca indefinita un misterioso ospizio monastero le cui campane sono state fuse per costruire la campana della chiesa di Isola. Vasco, scrutando con il binocolo le asperità rocciose della zona ad altitudini ormai prossime ai 3000 m., si immagina, più che un insediamento cristiano, un Gumpa tibetano di monaci buddisti che fanno invocazioni in Schwitzdeutsch. Con piglio storico, non può non rilevare che se veramente c'era un ospizio, allora c'era passaggio di una certa consistenza e forse, in qualche epoca lontana, questo passo non doveva essere poi così dimenticato...

Ruscello lungo il pianoro della Serraglia 10 luglio 2010

Dopo il Passo Baldiscio oltre a qualsiasi traccia di sentiero spariscono anche le segnalazioni. Per scendere verso il Pianoro della Serraglia bisogna seguire l'intuito, studiando i percorsi delle capre. Vasco osserva le tracce di passaggio degli animali sui nevai e decide di seguirle, anche se con qualche preoccupazione per la tenuta, data la temperatura alta ed il consistente differenziale di peso tra lui ed un caprone. Raggiunge infine, passando su qualche roccetta, il pianoro ma rimane intrappolato tra i ruscelli non riuscendo per poche centinaia di metri a raggiungere il ceppo di confine svizzero. Il pianoro della Serraglia, uno dei pochi territori italiani posti al di là della linea di spartiacque, è stato oggetto per secoli di dispute di confine in quanto, pur protendendosi in territorio orograficamente appartenente alla Val Mesolcina, è da sempre stato utilizzato come pascolo dagli abitanti di Isola, da dove è più facilmente raggiungibile rispetto ai 1200 m di dislivello che lo separano dal fondovalle svizzero. Questo diritto di pascolo degli Isolani era riconosciuto già nel 1300 (fonte il bel libro di Albano Marcarini "Di Passo in Passo", Lyasis edizioni, 2006) ma mai a questo era seguita una vera e propria cessione. Quando ormai, dopo la nascita del Regno d’Italia, il territorio sembrava ormai acquisito ci si sono messi anche i cartografi dell’Istituto Geografico Militare che con indolenza burocratica, ricalcarono le vecchie carte svizzere ignorando il lavoro e le lotte degli allevatori di Isola ed i regi interessi italici. Un tipico esempio di disorganizzazione sistemica italiana, superato poi con fatica attraverso specifiche convenzioni territoriali nel corso del novecento.

Il pianoro della Serraglia è comunque un bellissimo pascolo pianeggiante d’alta quota solcato da innumerevoli ruscelli, circondato da scoscesi dirupi e nevai, con una magnifica prospettiva verso ovest sulle cime della Svizzera centro-meridionale. Dopo una rinfrescante abluzione nelle acque della Serraglia Vasco, consumato un frugale pasto a base di bresaola e casera e drammaticamente a secco di riserve d'acqua potabile, risale, orientandosi come un valligiano esperto tra i diversi passaggi e nevai. Giunto al Passo Baldiscio si volta e da un’ultima occhiata ai dirupi per la Curciusa ed ai loro segreti alpini compiacendosi ancora una volta della selvaggia solitudine tibetana del luogo. Un angolo dimenticato delle Alpi tutto da scoprire. Meglio se con buone riserve d'acqua.

Il pianoro della Serraglia 10 luglio 2010