Nel regno dello Spargel: 2- ville, asparagi e gasthof tra Schwetzingen e Bruchsal

"Tisana" di asparagi del Baden alla Gasthaus zum Baeren di Bruchsal, Germania, 21/4/2012

L’approccio di Vasco Cesana con il nobile Spargel del Baden è stato così convincente che si decide ad andare di persona, accompagnato dalla consorte, a vedere la zona di produzione e magari a provare qualche ristorante specializzato locale. In effetti aveva pensato di percorrere addirittura tutto il centinaio di  km dell’itinerario degli Asparagi (Badische Spargel Route, sì, c’è anche quella) ma infila già all’inizio dell’itinerario una serie di deviazioni sbagliate che lo convincono a desistere: dato che non è la prima volta che gli succede quando si spinge al di fuori delle rotte principali, che sono in genere ben indicate, Vasco si chiede se è lui che ha problemi con le indicazioni dei tedeschi o se sono i tedeschi che hanno problemi con le indicazioni. Pensando alla relativa facilità con la quale si era orientato, ad esempio, percorrendo alcuni itinerari rurali nelle zone più remote del Giappone, è più propenso ad optare per la seconda.

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Asparagi e fragole ad una bancarella di Schweetzinghen, 21 aprile 2012

  

Decide allora di limitarsi ad una visita di due cittadine considerate “capitali dell’asparago”: Bruchsal e Schwetzingen.  Entrambe le cittadine hanno in comune un aspetto a prima vista un po’ anonimo con però al loro interno due schloss molto suggestivi ed interessanti. Vi si possono trovare poi diversi  ristoranti e gasthof che in stagione offrono allettanti menu specializzati in asparagi. Schwetzingen può essere abbinata ad una visita ad Heidelberg che dista solo una decina di km: dai giardini settecenteschi della residenza di Schwetzingen una prospettiva scenografica con un viale alberato collega la villa con il castello di Heidelberg.


Vasco e consorte però vengono sorpresi durante la visita da un violento acquazzone e si limitano così a dare un’occhiata in giro ed a comprare una discreta riserva di asparagi nelle bancarelle specializzate in prossimità dell’entrata dello Schloss, peraltro attualmente in ristrutturazione. Insieme agli asparagi vengono offerte anche vaschette di fragole di produzione locale. Come sono? Semplicemente buonissime.


Vasco registra anche l’interessante menu di asparagi offerto dalla Brauhaus Zum Ritter sulla destra della piazza. Il momento migliore per visitare Schwetzingen è probabilmente in occasione della SpargelFest, che si terrà nel 2012 il 4 e 5 maggio, durante la quale verrà incoronata anche la “Principessa dell’Asparago”. Fonti sicure confidano a Vasco che il titolo non è stato ripreso da un film a luci rosse e non nasconde doppi sensi.

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Fronte dello Schloss dei Principi-Vescovi di Speyer, Bruchsal, 21 aprile 2012

Bruchsal, a una settantina di km da Stoccarda ed ad una ventina da Karlsruhe, è leggermente decentrata rispetto alle zone di produzione ponendosi all’inizio della zona collinare che collega la regione più pianeggiante del Baden con la parte più interna del Wurttemberg. Anch’essa ha in programma annualmente una Spargel Fest che nel 2012 si terrà dal 19 al 21 maggio. La principale attrattiva, oltre che dagli  asparagi, è data dal grande palazzo in stile barocco fatto costruire nel ‘700 dai  principi-vescovi di Speyer.  Vasco è colpito dai colori vivaci della grande residenza e gli è piaciuto ritrovare di fronte alle fontane che introducono al giardino un bel gruppo di pensionati locali che giocavano a bocce: cosa piuttosto inconsueta in Germania ma che gli simboleggia in qualche modo la vicinanza geografica e culturale della regione del Baden con la Francia, inclusi i fermenti rivoluzionari che percorsero la regione di Karlsruhe nel 1848. Ma non c’è tempo per ulteriori approfondimenti storico-culturali: è pomeriggio inoltrato, l’appetito si è fatto aggressivo ed urge trovare un ristorante con un solido menu stagionale a base di asparagi del Baden. 

Gasthaus zum Baeren (Schonbornstrasse 28, Bruchsal, tel.+49 7251-88627) PRO-ASS

Situata poco oltre la porta d’entrata al complesso dello Schloss Bruchsal questa trattoria piuttosto curata, almeno nel locale, recentemente ristrutturato, nelle tovaglie e nella posateria, meno nell’allestimento dei tavoli dove spiccano dei ridenti cestini di fiori di plastica, offre una carta speciale Spargelzeit  veramente ricca ed interessante.

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La carta speciale "Spargelzeit" della Gasthof zum Baeren, Bruchsal, 21/4/2012

 Vasco e consorte provano il  brodo di asparago “curativo” (Spargelbruhe zur Kur) in menu ad 1 euro e servito come entrée in bicchiere, come se fosse una tisana: simpatico ed eccellente! Poi le proposte sono numerose: gli asparagi sono presentati come portata principale ed i diversi abbinamenti vi fanno di fatto da contorno. Nota come invitante l’abbinamento portato nel piatto del vicino:   cotolettine impanate di maiale (panierte gebackenen schweinschnitzel).  Il contrasto della nobile umidità dell’asparago con la rustica croccantezza delle cotolotte gli sembra interessante.
Meno invitante si presenta il Bruchsaler Spargelteller  con la classica salsa olandese ed una selezione di prosciutti e patate novelle come contorno agli asparagi: un Ja per le patate , il prosciutto cotto e la “bresaola”, un nein deciso per lo Schwarzwaldschinken, mentre per la salsa olandese Vasco è incerto, da un lato quella preparata allo Zum Baeren è piuttosto buona, dall’altro gli sembra che questa salsa consigliata da tutte le ricette con gli Spargel, gli sembra che ne appesantisca troppo la naturale leggerezza e delicatezza.


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Asparagi bianchi del Baden e Pfannkuchen, Gasthof  sum Baeren, Bruchsal, 21/4/2012

Assolutamente azzeccata gli sembra invece la combinazione con un altro piatto tipico della regione, le Pfannkuchen, servite come delicate pastelle con le quali avvolgere i grossi gambi di asparago bianco del Baden: veramente ottima. Conto onesto sui 50 €. in due compresi due bei bicchieri di Bianco del Baden della casa e caffè. Da provare assolutamente. Almeno nella stagione del  nobile rampollo della famiglia dei Von Spargel. 

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Limes franco-redesco nelle terre di Merkozy, Bruchsal, Baden, 21 aprile 2012

Nel regno dello Spargel: 1- al mercato e in cucina in compagnia dell’asparago bianco del Baden

Asparagi bianchi del Baden in vendita al mercato di Stoccarda, 14 aprile 2012

"Der Spargelmann", Stoccarda, 14/4/2012

L’inizio della primavera è contrassegnato sui mercati di buona parte dell’Europa dall’arrivo degli asparagi. La stagione va più o meno dalla fine di marzo alla metà di giugno e le zone di produzione sono sparse un po’ per tutto il continente e diverse sono quelle che si fanno vanto delle migliori qualità e varietà. In Germania la stagione degli asparagi è particolarmente celebrata ed una delle principali e migliori zone di produzione è nella regione del Baden Wurttemberg ed in particolare nei pressi del Reno tra Karlsruhe e Mannheim dove ha il suo territorio d’elezione il più nobile rampollo della dinastia dei von Spargel: l’Asparago Bianco del Baden.  La raccolta del primo asparago della stagione  è un evento  conclamato dai media anche alla presenza delle autorità regionali. Vasco Cesana, sentendo alla radio mentre andava al lavoro il solenne annuncio, ha risposto prontamente all’appello ed all’indomani si è recato in quello che forse è il posto dove si trovano con più facilità i migliori prodotti del raccolto regionale: il mercato di Stoccarda che si tiene ogni sabato mattina nella Markt Platz.  I prezzi qui, almeno ad inizio stagione, non sono proprio popolari e le migliori varietà vengono vendute a circa 1 €.  il pezzo. La selezione è però notevole e gli asparagi del Baden spiccano per le loro dimensioni e per il colorito bianco avorio. Ne sono offerti comunque di varie pezzature e costi e la scelta è abbastanza ampia. Le bancarelle con i migliori asparagi hanno un successo assicurato e le cassette esposte devono essere continuamente riapprovvigionate.  

Gli asparagi bianchi del Baden non necessitano di particolari puliture e raschiature

Anche la bollitura "orizzontale" va bene.... 

Per la preparazione degli asparagi esistono numerose ricette ma Vasco predilige quelle più semplici e meno sofisticate. Non conoscendolo, preferisce all’inizio degustare l’asparago bianco del Baden nature cioè semplicemente dopo averli fatti bollire in acqua mediamente salata per 20-25 minuti, cosa che è comunque preliminare alla maggior parte delle possibili preparazioni. Prima di questo bisogna ovviamente lavare gli asparagi, tagliare se necessario un paio di cm della base per quelli più grossi e raschiare leggermente qualche filamento. Operazioni che per gli asparagi bianchi del Baden sono ridotte al minimo.

Secondo Vasco non è neppure necessaria la cottura in pentola stretta in posizione verticale. In ogni caso non dispone di una pentola idonea a questa cottura nella propria abitazione stoccardiana. Ha trovato invece corretto il suggerimento locale di aggiungere un pizzico di zucchero all’acqua di cottura. Al gusto lo Spargel si presenta rotondo, delicato ma avvolgente con le sue venature amarognole appena annunciate. Rispetto alle varietà verdi più diffuse in Italia il bianco del Baden è molto più morbido e dolce, anche se con un equilibrio delicato forse per così dire più “fragile”. Ragione per cui secondo Vasco anche la preparazione “alla milanese” con le uova rischia di rompere questo equilibrio ed ancor più sconsigliabile è la proposta locale di farlo gratinare con il prosciutto crudo della foresta nera dal (pur)troppo forte sapore affumicato.

Il prosciutto della Foresta nera
come contorno (ma è troppo forte)

Secondo lui la gratinatura in forno ci sta bene ma solo limitando gli ingredienti ad un po’ di burro spalmato sulla pirofila, un bel velo di parmigiano grattugiato sopra e basta.  Per una cena completa a base di asparagi è sufficiente, durante la cottura in acqua degli asparagi, avviare contemporaneamente la preparazione del risotto aggiungendo al soffritto un paio di asparagi tolti dalla loro pentola non ancora cotti e tagliati e pezzetti ed aggiungendo poi al riso soffritto invece del brodo l’acqua di cottura degli asparagi.

Il risotto ricambierà così con la sua consistenza burrosa il delicato abbraccio liquido dell’asparago ed introdurrà al meglio gli altri Spargel che nel frattempo si saranno ritrovati in forno a gratinare.  

Vino? Ja, naturalmente del Baden, naturalmente bianco, naturalmente giovane: ad esempio un pimpante Oberkircher Rivaner di un anno o anche meno.   Servus, Herr Von Spargel!   

Spargelzeit al mercato di Stoccarda del sabato mattina, 14/4/2012