lunedì 28 dicembre 2009

Il cardo, il sapore delle feste


Già dai primi anni dell’adolescenza l’attesa delle feste natalizie per Vasco cominciò a diventare soprattutto l’attesa per la lunga teoria di pietanze prelibate che con esse sarebbero arrivate raggiungendo la loro massima varietà e concentrazione in occasione del pranzo di Natale. Tra i tanti profumi e sapori natalizi quello che riconosceva come più caratteristico, più intimamente legato all’arrivo delle feste, era il cardo, una verdura che faceva la sua apparizione a casa solo ed esclusivamente a Natale. Trovava il profumo che si diffondeva nel soggiorno durante la bollitura dei cardi quasi inebriante, un aperitivo etereo che annunciava vaste e golose libagioni nelle ore e nei giorni successivi. Fedele alle proprie antiche tradizioni familiari, Vasco considera i cardi una componente irrinunciabile delle sue preparazioni natalizie. Per prima cosa, già due settimane prima del Natale, prenota al proprio fruttivendolo di fiducia i cardi, almeno due ceppi per otto persone, della varietà Cardo gobbo di Nizza Monferrato, che ritirerà nel pomeriggio della vigilia. La preparazione dei cardi richiede un po’ di tempo, tra una e due ore a seconda della quantità, e normalmente cerca di farla subito dopo l’acquisto. La prima operazione è la pulitura e preparazione dei cardi: con un coltello tagliente elimina le foglioline residue rimaste, le radici e le coste più dure, li taglia a pezzettini di circa 10 cm togliendo un po’ i filamenti interni ed immergendo immediatamente i gambi tagliati in una marmitta di acqua acidulata con succo di limone. Terminata la pulitura, che con i più delicati cardi gobbi è più veloce che con le altre varietà più coriacee, li cuoce in abbondante acqua salata per 30-40 minuti fino a quando saranno cotti ma non mollicci. Durante la bollitura i cardi possono sembrare troppo amari, cosa che può trarre in inganno facendo esagerare nel sale, ma non bisogna farci caso.
I gambi di cardo già puliti e tagliati vanno messi in acqua acidulata
per mantenere il loro coloro chiaro 24 dicembre 2009

Dopo pochi minuti il vapore rilasciato dai cardi pervade la casa e annuncia definitivamente a Vasco l’arrivo delle festività. Una volta cotti li dispone in una pirofila imburrata, lasciandoli un po’ umidi del liquido di cottura e copre la pirofila con una pellicola da cucina in modo da averli pronti per essere messi in forno al momento opportuno, in genere dopo la dodicesima portata del pranzo di Natale, quando si stanno assaporando gli antipasti caldi. Per Vasco la preparazione che meglio valorizza il sapore del cardo è infatti quella al gratin. Pur apprezzando la bagna cauda considera l’abitudine di utilizzarli per questo celebre piatto delle Langhe non sufficientemente valorizzante della personalità del cardo, il cui gusto vi risulta un po’ sacrificato dall’aggressività dell’acciuga. Per arrotondare il raffinato gusto amarognolo dei cardi Vasco versa un paio di cucchiai di latte nella pirofila prima di infornarla dopo avere aggiunto anche qualche piccola scaglia di gruyere e grattugiato sopra il parmigiano. I cardi gratinati, pronti dopo una ventina di minuti in forno caldo, arriveranno a tavola con il primo dei secondi, che per i tradizionalisti coincide con il cappone lesso, però senza quella calamità della cucina lombarda chiamata mostarda. Intrisi dal fondo di cottura del gratin i cardi avvolgeranno ed inumidiranno il palato un po’ prosciugato dalle nobili aridità del cappone e continueranno ad accompagnare con personalità gli altri secondi, che magari tenderanno a prevalere. Solo allora il gusto dei cardi si ritirerà disciplinatamente. In attesa delle prossime festività.

Cardi gratinati 25 dicembre 2009

1 commento:

Anonimo ha detto...

non posso che confermare quanto abilmente descritto da vasco, avendo assaggiato personalmente il cardo cucinato per le ultime festività natalizie: davvero prelibato! thumbs up, vasco!