mercoledì 27 novembre 2013

Tempo di... Gänsebraten!

 
 
Arrosto d'oca, cavolo rosso e Knödel, Gänsebesen Fruechtle , Fellbach - 23/11/2013
L’arrosto d’oca o Gänsebraten, è uno dei piatti nazionali tedeschi. Più che un piatto, una tradizione. Da celebrare esclusivamente in una rigida finestra temporale che va da San Martino a fine anno. Al di fuori di questo periodo infatti non è praticamente possibile trovare tracce di oca nei menu dei ristoranti tedeschi.
Vasco Cesana trova le tradizioni popolari associate alle stagioni ed al cibo sempre stimolanti e la Germania, sotto le sue sembianze ipertecnologiche e moderne, custodisce, magari in modo non del tutto consapevole, molti retaggi ed influenze che risalgono al mondo contadino, con i suoi ritmi stagionali, i suoi riti ed i suoi valori, compresa l’oculata gestione delle risorse e del denaro. Nel caso dell’oca di San Martino la tradizione, che interessa diverse zone al di qua ed al di là delle Alpi, arriva da molto lontano, forse dalle antiche festività celtiche di inizio novembre riprese poi nelle prime fasi del Cristianesimo.  E‘ in questa lunga rielaborazione che l’Oca, da animale sacro e venerato si trasforma in Gänsebraten. Il che non necessariamente ne diminuisce la sacralità, dato il significato trascendente che il cibo può avere in molte religioni, inclusa quella cristiana. Ma torniamo all’aspetto gastronomico: assodato che le capitali europee dell’oca sono, fois gras a parte, la Polonia e l’Ungheria, la maggior parte delle oche sulle tavole tedesche arrivano da allevamenti del nord del paese. Esistono naturalmente molte varianti nelle ricette ma, in estrema sintesi, per un Gänsebraten come si deve è importante centrare la giusta cottura al forno, che non è così semplice da ottenere, e presentare l’oca nel piatto accompagnata da Rotkohl  (cavolo rosso) e Knödel (il classico gnoccone“ di patate).
Come "appetizers" viene spesso servito l'insidioso strutto d'oca da 
spalmare golosamente sulle fette di  pane


Le "giornate" dell'oca di San Martino annunciate
all'Eselsmuhle, novembre 2013
Vasco Cesana non si è ancora cimentato nella preparazione ma, ormai al suo terzo „mese dell’oca“ in terra germanica, ne ha già degustate diverse a Stoccarda e dintorni, riscontrando decisamente un buon livello qualitativo. Trovare un posto dove mangiare l’oca tra novembre e dicembre a Stoccarda come nel resto della Germania è abbastanza semplice: numerosi sono i ristoranti che prevedono in questo periodo l’oca nel menu ed in genere le porzioni sono succulente ed i prezzi sono modici. Vasco ha trovato buono il Gänsebraten della Ratskeller di Stoccarda e molto promettente il menu d’oca del Eselsmühle nella „valle dei sette mulini“, proposto solo in alcuni giorni di novembre e quindi  con conseguenti grosse difficoltà di prenotazione.  Secondo Vasco però il posto dove mangiare l’arrosto d’oca nella zona di Stoccarda è senza dubbio il Gänsebesen Fruechtle di Fellbach, ad una decina di km dal centro in direzione nord.
Entrata del Gänsebesen Fruechtle , Fellbach - 23/11/2013
Gänsebesen Fruechtle  (Hohe 1, 70736 Fellbach, zona “Schmidener Feld”, tel.+49 0711/534128)  - “Pro-ass”
A Stoccarda e dintorni si chiamano Besen i viticoltori ed agricoltori che offrono, in certi periodi dell’anno, un servizio di ristorazione e degustazione dei propri vini in loco. Il servizio è tradizionalmente segnalato da una scopa (Besen appunto) appesa all’entrata. In italiano si potrebbero definire agriturismo. Qui in Svevia la componente “agri” è ancora predominante e la scopa non è una trovata dell’ufficio del turismo ma è veramente una tradizione locale. Quello gestito dalla famiglia Bauerle a Fellbach è specializzato proprio nelle oche (oltre che in primavera negli asparagi) che vengono allevate in loco dopo un periodo di svezzamento nel nord della Germania.
Entrata del Gänsebesen Fruechtle , Fellbach - 23/11/2013 

La qualità e freschezza della materia prima è assicurata e secondo Vasco il punto forte è che qui praticamente si mangia solo Gänsebraten appena tolto dal forno dopo i suoi (lunghi) tempi canonici di cottura e non, come può capitare ad esempio in certe birrerie, decorsi intervalli di tempo erratici dal compimento della cottura e magari con un ulteriore  riscaldamento. L’arrosto d’oca provato da Vasco era perfetto: croccante all’esterno e delicato all’interno senza oltrepassare il punto giusto di cottura, quando la carne comincerebbe a diventare troppo secca. Del quarto di oca abbondante servito accompagnato da gustoso cavolo rosso e due bei knodel sono rimasti al termine nel piatto di Vasco solo alcuni scarni frammenti di ossa. Prima dell’arrosto viene portata una tazzina di brodo d’oca. Abbinati all’arrosto vengono serviti i vini di produzione propria tra i quali Vasco ha scelto il sempre molto bevibile e simpatico Trollinger. Costo del tutto sui 25-30 Euro. Quasi impossibile prenotare (non risultava un tavolo libero prima di un mese!)  ma essendo aperto dalle 11 alle 23 il personale di servizio al di fuori degli orari di punta riesce in genere a sistemare in qualcuno dei tavoloni chi si presenta senza prenotazione. Molto “tedesco”. Molto popolare. Molto buono. Da provare assolutamente.
Gänsebraten nei pressi dell'Abbazia di Lorch, Baden Wurttemberg - novembre 2012

 
 

 

domenica 3 novembre 2013

Nelle terre degli Hohenzollern


Burg Hohenzollern da Irrenberg, Baden Wurttemberg, Germania - 26/10/2013
Per quelle strane coincidenze della storia che da sempre affascinano Vasco Cesana, alcune delle più importanti dinastie che nel corso dei secoli hanno influenzato la storia tedesca ed europea hanno avuto le proprie origini nelle terre che oggi fanno parte del Baden Wurttemberg. Anzi, le due forse più rilevanti, anche se in epoche storiche diverse, gli Hohenstaufen e gli Hohenzollern, hanno le proprie terre d’origine a poche decine di km una dall’altra, nelle colline del Giura Svevo a sud di Stoccarda.
 
La denominazione dinastica deriva anche qui dalla località delle terre originarie e dal collocarsi in alto, Hohen, dei loro manieri, per scopi di difesa, certo, ma anche per evocare  una maggiore vicinanza al cielo ed al divino. Se la dinastia degli Hohenstaufen impersona l’epoca del dominio, appunto, svevo sull’Europa centro-meridionale, annoverando, tra gli altri, Federico Barbarossa, quella degli Hohenzollern è associata alla Prussia, della quale è stata dinastia regnante dal 1500 fino all’ultimo imperatore della Germania, il Kaiser Guglielmo II ed alla sua uscita di scena al termine della I guerra mondiale. Il Burg Hohenzollern, ricostruito intorno alla metà dell’ottocento sul sito del castello originario della famiglia, celebra la storia della dinastia e delle sue varie diramazioni ed il suo rifacimento è ispirato ai canoni ottocenteschi e riecheggia in qualche modo le ricostruzioni un po’ fiabesche dei castelli bavaresi di Ludwig con qualche motivo scenografico in meno ma con una storia, quella degli Hohenzollern, molto più ricca ed influente nelle vicissitudini storiche europee.
Burg Hohenzollern da Hechingen, 26 ottobre 2013
 
Nelle terre degli Hohenzollern, dintorni di Albstadt - 26 ottobre 2013



Vasco Cesana lo osserva da lontano durante una lunga passeggiata nelle terre degli Hohenzollern. Il colpo d’occhio è magnifico: i boschi, con i loro colori autunnali, il profilo ondulato delle colline e, sulla più alta di queste, le torri e le mura del castello in posizione dominante su tutta la regione. Guardando questo paesaggio intatto Vasco si immagina di essere Burcardo I, il fondatore della dinastia, di ritorno al castello dopo una partita di caccia a cavallo dell’anno Mille. Di certo il colpo d’occhio non era molto diverso. Anzi, probabilmente oggi i boschi sono ancora più rigogliosi e ben conservati di allora e, tra l’altro, in linea di massima, non si corre il rischio di venire infilzati da qualche alabarda di qualche mercenario dei feudi vicini con i quali gli Hohenzollern non sempre hanno avuto buoni rapporti.  
  
Naturschutzgebiet Irrenberg - 26 ottobre 2013



Faggeta lungo la Traufgang Wiesenrunde - 26/10 /2013

La passeggiata in questione si chiama “Traufgang Wiesenrunde” e parte dalla località Pfeffinghen nella cittadina di Albstadt che, per inciso, ospita, sempre a proposito di tradizioni nobiliari, una residenza dei conti Stauffenberg, organizzatori del fallito attentato a Hitler. Vasco ha trovato questa passeggiata sull’ottimo sito www.outdooractive.com
dove si possono scaricare anche in formato portatile o su i-phone coordinate, profilo altimetrico e percorso di innumerevoli passeggiate in Germania e non. Molto tedesco, molto tecnologico anche se non sempre sintetico e chiaro come spesso succede da queste parti. Al lordo delle fermate per foto, spuntini etc. Vasco e consorte ci hanno messo circa 4 ore per percorrere questo circuito ben segnalato su e giù intorno ai 900 metri di altezza. Bellissima natura con interessante biodiversità ed un mosaico ambientale tra campagna, boschi di faggi, querce ed abetaie.
Entrando nel Burg Hohenzollern - agosto 2012
 
 
 
All'interno del Burg Hohenzollern - agosto 2012
Il Burg Hohenzollern è distante qualche km e può essere anche raggiunto direttamente in auto con una breve deviazione dalla strada B27. Vasco l’aveva già visitato nella scorsa estate e aveva trovato interessante, oltre alla bellissima posizione ed al profilo turrito esterno anche la visita degli interni, da farsi obbligatoriamente con visita guidata (anche in inglese a certi orari e pare anche in italiano d’estate). Assolutamente da vedere i cimeli di famiglia, tra i quali la corona reale di Prussia. Il castello, che è ancora di proprietà degli Hohenzollern, è una delle attrattive turistiche della regione e quindi è probabile trovarvi, soprattutto d’estate, parecchia gente, incluso il rischio di trovarvi matrimoni, cosa che infastidisce parecchio Vasco quando vuole raccogliersi in rievocazioni storiche. Molto meglio l’autunno, quando il castello solitario emerge dai colori del foliage  e, all’imbrunire, avvolto da una sottile nebbiolina. Allora gli Zollern appaiono ancor più Hohen e più vicini a Burcardo, Federico il Grande e a tutti gli altri. Su in  cielo.

 
Nelle terre degli Hohenzollern, Beden Wurttemberg, Germania - 26 ottobre 2013

mercoledì 23 ottobre 2013

Foliage, Rostbraten and Chocolate


Siebenmuhlental, Baden Wurttemberg - 19/10/2013

La Siebenmühlental, la valle dei sette mulini, è una piccola valle appena fuori da Stoccarda, non lontana dall’aeroporto. E’ una tipica escursione breve, di qualche ora, che normalmente si fa in bicicletta o a piedi percorrendo qualcuno dei numerosi sentieri e piste ciclopedonali. Vasco Cesana la visita in un limpido sabato di metà ottobre  con un paesaggio ravvivato dai colori autunnali. Come già ha avuto modo di notare in precedenza, la stagione del foliage in Baden Wurttemberg è magnifica ed anche la Siebenmühlental, con le sue querce secolari, i suoi aceri ed i suoi frutteti tradizionali è decisamente all’altezza.
 
 
Siebenmühlental, Baden Wurttemberg - 19/10/2013

Eselsmühle, Panetteria - 19/10/2013
Poco dopo l’inizio della valle, presso uno dei mulini più antichi  in funzione da più di seicento anni, vi si trova anche un fornaio tradizionale con annessa locanda e negozio: l’Eselsmühle. Il complesso è piuttosto invitante e Vasco, al passaggio dal luogo, decide di ridurre drasticamente il chilometraggio della passeggiata e di passare immediatamente al terrazzo della locanda dove riesce ad occupare l’ultimo tavolo libero ed a ordinare uno dei piatti più classici della cucina sveva, o anche austriaca, lo Zwiebelrostbraten, ovvero una sorta di Roastbeef, che può avere delle preparazioni anche piuttosto elaborate, ma che in sintesi consiste nel fare saltare delle costate di manzo prima in pentola da sole e poi con un preparato di cipolle.
Eselsmühle, locanda - 19/10/2013
Vasco trova quello dell’ Eselsmühle piuttosto buono ed anche i piatti che vede transitare verso i vicini, tutti rigorosamente a base di prodotti bio, gli sembrano interessanti. Cosa che fa ben sperare per l’imminente ed annunciato arrivo della stagione dell’oca che, come da tradizione in tutta la Germania, si aprirà anche qui a San Martino.


Eselsmühle, Zwiebelrostbraten - 19/10/2013

La cosa indubbiamente più speciale del posto è il pane, veramente notevole per il suo gusto atavico e per la qualità delle farine e dei cereali usati nella preparazione. Si può acquistare nel negozio sotto o può essere degustato in diverse declinazioni nel cestello che viene portato subito agli avventori della locanda. Una variante dei prodotti del fornaio sono anche i deliziosi biscottini a forma di asinello (Esels, appunto) offerti a fine pasto con il caffè. Vasco, che tende ad essere particolarmente di buon umore e positivo a stomaco pieno, si compiace ancora una volta di come il circondario di Stoccarda possa offrire dei luoghi di campagna e boschi così piacevoli ed idilliaci a contatto con una delle zone economicamente più sviluppate d’Europa.
Mulino Eselsmuhle, Siebenmuhlental - 19/10/2013
Siebenmühlental, Baden Wurttemberg - 19/10/2013
 La Siebenmühlental è ideale per una gita di mezza giornata o anche meno da Stoccarda e può essere abbinata, proseguendo lungo la strada per Tübingen, con ulteriori escursioni nella vasta riserva naturale di Schönbuchs con i suoi oltre 100 kmq di foreste secolari. Se si vuole continuare però con un tono meno “sportivo” e più “goloso” pochi km dopo la valle, a Waldenbuch, ci si imbatte nella sede e stabilimento centrale della fabbrica di cioccolato Ritter sport con relativo museo e spaccio outlet a prezzi interessanti. Il Ritter chiaramente è un cioccolato di produzione industriale, però le tavolette sono gustose ed hanno un formato ben calibrato per le esigenze di viaggio o di movimento e Vasco ne porta sempre un po’ come razione k nello zaino o gli piace sgranocchiarlo in auto nei viaggi di lunga gittata. La tavoletta allo spaccio costa sui 60 cent o anche meno e, con l’avvicinarsi del periodo natalizio, vi si trovano anche i tradizionali calendari dell’avvento con cioccolatino del giorno ed altri gadget interessanti.
Ritter sport, sede e museo, Waldenbuch - 19/10/2013 
 Vasco Cesana, avendo ormai rinunciato al programma piu’ “sportivo” della giornata,  vi si sofferma un po’, vi fa un po’ di shopping e prima di tornare guarda ammirato il paesaggio intorno e come i nuovi edifici valorizzino il loro fondersi con l’ambiente circostante: il foliage vi si specchia con voluttà incontrando qua e là i colori vivaci evocativi delle tavolette di cioccolato. Natura e business. Foliage and chocolate. Senza dimenticare il Rostbraten ed aspettando le Oche di San Martino.     
Sulle strade del Baden Wurttemberg - Schönbuchs, 19/10/2013

domenica 22 settembre 2013

Impressioni di settembre: piccolo diario dalle elezioni politiche tedesche 2013

 
 


(Stoccarda, 22 settembre 2013, ore 10) Anche se avrebbe voluto approfondire di più alcuni temi, Vasco Cesana ha seguito con interesse la campagna elettorale e le elezioni del Parlamento federale tedesco (Bundestag) 2013. Da Stoccarda, dove si trova ormai da piu’ di due anni per lavoro, le elezioni gli sembrano essere vissute con un certo, opulento, distacco.
Manifesto elettorale SPD con correzione, invece di "noi", i "soldi" decidono
 
Certo, i cartelli elettorali sono ovunque e non mancano i banchetti dei vari partiti. Però l’impressione e’ che prevalga un po’ la noia: la campagna elettorale è stata langweilig dicono diversi esperti. In effetti, osservando di tanto in tanto i dibattiti televisivi nelle settimane precedenti il voto, Vasco è rimasto colpito dall’elevato pragmatismo delle discussioni e dal livello di competenza di molti candidati: più che agli infuocati dibattiti televisivi elettorali ai quali è abituato oltralpe (beh, anche oltre Reno) gli sembrava di assistere, soprattutto all’inizio, a seminari universitari dove si discute con freddezza di macroeconomia globale e di scenari energetici. In un paio di occasioni è caduto in un sonno profondo. Forse, questo è l’approccio giusto per la tecnocratica Germania. Forse. Ma mancavano un po‘ di „emozioni“, cosa che,  vista dall’Italia dove le emozioni o supposte tali abbondano, non è certo un difetto. Però, pensa Vasco, il candidato della SPD Peer Steinbrueck, sicuramente un personaggio estremamente competente e preparato, probabilmente non supererebbe le primarie americane neanche in un piccolo paesino del Montana. Rileva che, stranamente, i candidati che gli sembrano più „animali politici“ in grado di fiutare l’aria e farsi capire dal popolo, la Cancelliera Angela Merkel e Gregor Gisy, Leader della Linke assieme alla fascinosa Sarah Wagenknech, sono tutti e due cresciuti nella DDR, mentre i leader „occidentali“ degli altri partiti, a parte il leader bavarese Seehofer, gli sembrano, dal punto di vista del „parlare al popolo“, un vero disastro, in particolare quelli scelti dai Verdi e dai Liberali. In generale nessun giovane ed anche questo, culturalmente, vorrà pur dire qualche cosa.
Banchetto AfD, Stoccarda, 21/9/2013
 
Manifesto dei Pirati con Merkel "aliena"
Una cosa che dagli altri paesi non si vede è la quantità e varietà di partiti che si presentano alle elezioni, nella circoscrizione di Stoccarda più di venti: si va dagli ormai noti, anche se dati in declino, „Pirati“ (slogan „una Wombat (ndr: marsupiale australiano) in ogni casa-anche noi possiamo fare promesse impossibili!“), al Marxistische-Leninistische  Partei Deutschland (slogan „con i padri fondatori per la rivoluzione anticapitalista“), al filosofico-libertario Partei der Vernunft (slogan, che suona particolarmente radicale qui, „vietato vietare“), alla destra radicale Republikaner (manifesti dappertutto con quattro „lati b“ verdi-rossi-gialli-neri) al partito ambientale-animalista-vegetariano (slogan „contro l’antropocentrismo“). Anche se la campagna elettorale è stata noiosa la serata dei risultati si annuncia movimentata. La principale incognita secondo Vasco è se il partito di destra moderata anti-euro Alternative fùr Deutschland supererà la fatidica soglia del 5%. Se sì, potrebbe succedere, in prospettiva, di tutto.  
Manifesti del MLPD, Stoccarda - 21/9/2013


Banchetto dei Pirati in Schloss Platz

Banchetto dei Verdi in centro - Stoccarda, 21/9/2013

Manifesto della Linke "Non ci facciamo comprare"


(Stoccarda, 22 settembre 2013, ore 21)
  
Risultati come da previsioni ma l’incertezza sul governo e il quorum di AfD rimane. Stile delle trasmissioni elettorale un po' all’italiana, con molti commenti da subito e non tantissimi dati ed elaborazioni locali. Zero rituali e cerimoniali. Alle 20 tutti i leaders devono essere in ZDF a discutere il risultato in tono sommesso come se si fosse ad una messa calvinista. Un po’ inumano per chi si è preso una scoppola notevole.  Lo spoglio inglese e americano è sicuramente più divertente. Vasco rileva come un elettorato di 68 milioni di anime vada a votare in solo una giornata in circa 10 ore con una affluenza al voto del 73% ed i leader dei partiti già alle 19, sulla base delle sole exit pool, abbiano già fatto saluti, ringraziamenti e auguri. Anche se nessuno capisce ancora come sarà la compagine governativa, Bundeskanzlerin a parte, ovviamente. Notevole, molto efficiente, langweilig. Un po’ di emozioni, bitte, senza esagerare però!  
Bundestagswahl, Germania, 22 settembre 2013

giovedì 12 settembre 2013

Nella Foresta Nera sotto le stelle (Michelin): Schwarzwald Stube, Beiersbronn



Schwarzwald-Mitte, Baden Wurttemberg, Germania, 27 luglio 2013
 Ristorante Schwarzwaldstube (Tonbach Strasse 237, 72270 Tonbach Baiersbronn, Germania) - TOP
 
Dopo vari tentativi Vasco Cesana e consorte riescono finalmente, durante una delle ondate di caldo che hanno caratterizzato questa estate anche nel sud del Germania, a prenotare un tavolo di  sabato sera alla celebre Schwarzwaldstube, uno dei ristoranti più blasonati d’Europa, ai  vertici da molti anni della gastronomia tedesca con tre stelle Michelin conseguite ininterrottamente dal 1992. Prenotare è, appunto, difficile, perché i posti disponibili sono solo 35 e, soprattutto durante i weekend, sono di solito tutti prenotati per diversi mesi a venire. Venendoci alla sera, è necessario comunque pernottare in zona, di solito all’Hotel di cui fa parte il ristorante, il Traube Tonbach, ma non necessariamente: sono disponibili anche alternative più economiche in alcune delle numerose sistemazioni possibili a Baiersbronn e dintorni. Zona che, per inciso, vanta la maggior densità di stelle Michelin della terra, con in media una stella ogni mille abitanti! E non siamo nell’ottavo arrondissement di Parigi ma siamo al centro della Foresta Nera, nel Baden Wurttemberg, ad un centinaio di km da Stoccarda. Un posto ideale per cercare frescura nelle calde giornate estive ma suggestivo in qualsiasi stagione, ad esempio per immergersi nei colori  autunnali o per percorrere l’ampia rete di sentieri e piste per lo sci da fondo in inverno. La vallata di Tonbach poi, dove si trovano l’Hotel ed il ristorante, è particolarmente gradevole con la foresta che avvolge dalle dolci alture il verde fondovalle di campi e ruscelli. 
 

 
 


 
 Osservando questo paesaggio idilliaco dalle finestre del ristorante a Vasco sembra quasi un quadro di “natura viva” che si alterna alle “nature morte” dei quadretti alle pareti che fanno capolino anche nelle intestazioni  dei Menu. La Schwarzwaldstube è in effetti un perfetto esempio di come fare di una struttura tradizionale,  con i suoi i legni massicci, intagliati e decorati, un ambiente di grande eleganza e raffinatezza, senza rinunciare alla sua storia ed alla sua identità: Stube, appunto, calata in uno stupendo contesto naturale, la Schwarzwald. Servizio che si annuncia da subito inappuntabile con un tocco personalizzato quasi sopra le righe ma senza andare oltre. Vasco ha la sensazione che tutto il personale lo conosca e si sia consultato prima per capire le esigenze sue e della Frau, che non è una cliente facile, ma tutti sembrano al corrente che sia vegetariana, anzi vegana, che non beve alcolici (questo nessuno glielo ha detto) e che deve essere servita allo stesso tempo e per lo stesso numero di portate che sceglierà lui. Naturalmente, ed anche questo probabilmente l’avevano già messo in conto, Vasco sceglierà il massimo numero di portate, le sette del Menu Grosse Degustation oltre ovviamente ai vari amuse-bouche, pre e post dessert con qualche adattamento nella scelta dei piatti.
 


Tutto chiaro, colto subito ed accompagnato da una fascinosa descrizione del Menu da parte del Maitre cerimoniere in tre lingue, in tedesco, per non far credere che ci siano dubbi sulla qualità del tedesco di Vasco ma, giusto per non sbagliare, anche in francese e pure in inglese, non si sa mai. Nella carta risulta essere comunque sempre presente un Menu vegetariano che per l’occasione verrà “veganizzato”, “of course, Madame, if you trust the cook…”.  Qualche incertezza sul lato bevande, probabilmente perché il sommelier ufficiale è già in ferie e, dato troppo risicato secondo Vasco per un ristorante di questo livello, solo due acque a disposizione, San Pellegrino e Schwarzwald Sprudle. Leggermente lunga l’attesa per l’avvio della cena, ma probabilmente questo fa parte del cerimoniale, quasi a stimolare un senso di attesa che viene mirabilmente interrotta dall’arrivo delle mise en bouche: un elegante quadrante di variazioni di fois gras per Vasco, introduttivo alla prima entrèe del Menu 


.... ed un opposto, ma non meno invitante, set di cucchiaini vegani con, rispettivamente, compote di pomodoro con finocchio caramellato, fagiolini con pinoli arrostiti, tartare di rapa rossa con salsa di soia per la consorte.
 



 Eccellente la seconda portata di Vasco con Astice bretone aromatizzato con ginger e lemongras sul quale versare a piacimento la sua magica pozione di bouillon di crostacei. Veramente notevoli poi le triglie con porcini su letto di risotto e glace di aceto di barolo. Dall’altro lato del tavolo, nel mondo vegetariano veganizzato, vede susseguirsi nell’ordine un carpaccio di sedano rapa e tartufo estivo, quindi due bei ravioli con cipolle gelèe e poi un interessante  piatto di porcini e finferli con purea di prezzemolo. Vasco nel frattempo lascia il Grauburgunder non eccezionale consigliatogli  e si sceglie uno Spätburgunder R Schlossberg del 2007 di Bernhard Huber che gli sembra da subito un vino che testimonia con sicurezza perentoria l’alto livello qualitativo raggiunto da alcuni vini rossi della zona più meridionale del Baden. Con questo simpatico accompagnamento affronta poi la sella di giovane capriolo della Schwarzwald che ha chiesto al posto del Manzo Angus e, soprattutto, il sontuoso carrello di formaggi con una varietà veramente notevole che appaga completamente il gusto di Vasco anche se ne suscita qualche remota reazione para-nazionalistica (perchè solo francesi?).
 
Le due visioni del mondo a tavola poi tendono a riavvicinarsi con l’arrivo dei   dessert che sono una sinfonia di freschezze stagionali che si adagiano sul piatto echeggiando la foresta e la campagna circostante:  i cuori di ciliegia glassati, il tortino al distillato di fiori di sambuco e granitè di amarene, il sorbetto di pesche e lavanda, le Gelee di frutti di bosco alla verbena con schiuma di latte di mandorle. Deliziosi. A seguire, petite patisserie e saluto del maestro Harald Wohlfahrts. Tutto, o quasi,  all’altezza delle aspettative, elevate. Un posto dove, anche mantenendo uno spirito „laico“, senza volersi far condizionare per forza dalla fama e dalle stelle, si coglie il senso di cosa vuol dire il top per un ristorante di questo tipo. Una cena, anzi, una esperienza, che secondo Vasco vale ogni singolo centesimo dell‘ovviamente piuttosto salato conto. Anche l’altro lato del tavolo, quello del mondo vegetariano-veganizzato, annuisce. La‘ fuori, nelle oscurità della Foresta Nera, gli abeti, i caprioli, i frutti di bosco, i porcini, le verbene e gli ultimi urogalli riposano. Sotto le stelle. Michelin.    

Lungo il sentiero della valle di Tonbach, Baiersbronn, Germania - 28 luglio 2013