giovedì 22 luglio 2010

Sapori d'estate: il refrigerio della prugna

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Prunus domestica in the garden, 5 /7/2010
Luglio. Le temperature raggiungono le massime dell'anno. Sole e afa avvolgono la pianura padana. E' il momento della maturazione delle susine. O prugne. Insomma dei frutti del prunus domestica. Nel giardino di Vasco Cesana nella brianza monzese il pruno è la più affidabile delle piante da frutto presenti assicurando abbondanti riserve di frutta per tutto il mese e oltre. Rispetto ad altre piante ha il vantaggio, che da un punto di vista di bird gardening può anche essere consideraro uno svantaggio, di non essere molto gradito dagli uccelli. Gli stessi merli guardano con una certa sufficenza e disinteresse i frutti maturi caduti preferendo dedicarsi ad altre risorse alimentari che in questo periodo abbondano. L'estate 2010 vede una produzione a livelli record. Dicono che sia sempre così nell'anno successivo alla potatura se le condizioni sono favorevoli. Su una sola pianta nell'arco di una decina di giorni Vasco ha già raccolto una ventina di kg di frutti e, nonostante molti frutti maturi siano caduti sul terreno, buona parte dei frutti sono ancora sull'albero e si può stimare nell'ordine addirittura dei 70-100 kg. la produzione dell'anno.
Questa copiosità va in qualche modo gestita. Sia al momento della raccolta sia poi nell'utilizzo. Le susine più ancora degli altri frutti raggiungono la maturazione in tempi diversi e quindi il raccolto va fatto gradualmente selezionando, tempo a disposizione permettendo, quelle mature al "momento giusto". Per Vasco si tratta di una questione di principio: raccogliendo i frutti al punto corretto di maturazione prova un senso di rivalsa contro le cattive pratiche ormai dettate dal mercato della grande distribuzione che impongono la raccolta di frutta acerba destinata a maturare in condizioni artificiali in ambiente frigorifero. Da tempo lui ormai infatti la frutta la compra solo da piccoli commercianti selezionati. Nel caso delle prugne il "momento giusto" è subito prima della completa maturazione, prima che i frutti perdano consistenza, quando ancora, addentandoli, offrono un minimo di resistenza, la buccia è quasi croccante e le fragranze acidule si liberano nel palato mitigate dalla dolcezza della polpa giunta a maturazione. Un veloce passaggio in frigorifero le fa diventare ideali per rinfrescare il palato e dissetare nelle calde giornate di luglio.
Non essendo possibile, nonostante la voracità di Vasco, stare dietro all'afflusso imponente di frutti in maturazione, l'utilizzo delle prugne, oltre alla distribuzione a familiari ed amici, vede poi uno sbocco naturale nella preparazione di marmellate, cosa di solito di competenza della consorte. Un utile strumento per la mescolatura dei frutti in modo automatico sono le macchine casalinghe per la preparazione del pane che possono di norma essere impiegate anche per questa operazione con risultati apprezzabili. Per una marmellata di prugne soddisfacente è necessario abbondare con lo zucchero perchè, dopo il processo di cottura, la forte acidità della prugna può diventare fastidiosa.
Vasco però è molto soddisfatto di un'altro possibile uso delle prugne avanzate di sua invenzione. Gli è venuto in mente pensando al senso di sollievo che provava nelle sue serate estive romane nel vedere grattare il ghiaccio in attesa della sua dose di grattachecca ai chioschi sul lungotevere. La cosa è molto semplice: mettere le prugne avanzate in recipienti di plastica, ricoprirli con pellicola trasparente e metterli in freezer. Una volta congelate passare velocemente le prugne, ne sono necessarie 6 o 7 per ogni porzione, sotto acqua corrente e sbucciarle a mano: la buccia sorprendentemente si stacca con assoluta facilità come una pellicola. Prendere una grattuggia multifunzione e grattuggiare, dal lato che si usa normalmente per le carote, su una terrina le prugne ghiacciate e mettere il tutto in un bicchiere. Aggiungere due cucchiaini di zucchero e due gocce di limone (non di più) e mescolare: la grattachecca di susine è pronta! Un vero elisir contro la calura estiva. Ma non solo. Vasco ha provato anche a prepararla come sorbetto per rinfrescare il palato al termine di un sontuoso pranzo natalizio. Dopo diversi mesi le susine, erano ancora lì, nel freezer, pronte ad aspettarlo. Ed a offrire anche in pieno inverno le loro fragranze acidule ed il ricordo delle calde giornate di luglio.




Grattachecca di susine - 22 luglio 2010

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