lunedì 25 settembre 2006

Alla scoperta dei formaggi del Nord




Pascoli nelle colline interne del Pas De Calais, settembre 2006


Due formaggi della regione Nord Pas de Calais non mancavano mai nella riserva di Vasco:
il Maroilles, prodotto nelle colline più interne delle regione, è di assoluto livello internazionale. Ha un sapore forte e deciso ma capace di avvolgere il palato con dolcezza e rotondità. Usato anche per specialità locali (Tarte au Maroilles) Vasco l’ha sposato anche con un piatto tipicamente brianzolo, il risotto alla luganega al vino rosso, con risultati piuttosto soddisfacenti. Per essere degustato al meglio va mangiato da solo, ripulito un po’ dalla crosta rossastra, stendendone le placide morbidezze su una baguette tradition ed accompagnando l’assaggio con un buon bicchiere di Saint Emilion, ad esempio uno Chateau Matras di almeno 6 anni.
Difficilmente ritrovabile al di fuori della regione è il secondo formaggio da non mancare, il Bergues, uno straordinario semigrasso prodotto nella gradevole cittadina fortificata omonima a pochi km da Dunkerque. La varietà migliore è quella a pasta dura, presente anche nei supermercati della zona nei banchi consacrati ai prodotti del territorio (cosa sconosciuta nei supermercati della penisola italica). Il Bergues ha tutto quello che si può chiedere ad un formaggio tipicamente di relazione: è delicato senza rinunciare al proprio carattere rustico e contadino, ha una consistenza elastica appagante, accompagna con discrezione ma con personalità i compagni di viaggio a tavola, che siano assiette de charcuterie o de fromages. Vasco lo apprezza particolarmente nelle omelette che si prepara quando torna dal lavoro, in particolare quella che prepara con un altro dei prodotti tipici della zona, l’indivia. Il Bergues vuole a sua volta un vino socievole e leggero, come un Rosé della Loira, quale il Rosé d’Anjou dell’anno, un compagno ideale anche per i salumi e molte paste della tradizione italiana, alla faccia degli enologhi che disdegnano i rosè; meglio, così si possono trovare in vendita a due euro alla bottiglia, peccato che non siano per nulla commercializzati in Italia.


Monumento alla vacca nell'abitato di Bergues

Oltre al Bergues ed al Maroilles il Nord offre, quasi in ogni villaggio, un formaggio con proprie caratteristiche e gusto spiccato: come, tra gli altri, il Sableau de Wissant, avvolto nella sabbia della spiaggia tra i due Caps, o la micidiale Boulette d’Avesnes, a forma di bomba a mano, avvolta in spezie piccanti, che, se portata per sbaglio in valigia all’aeroporto, potrebbe causare una deportazione, oltre che un doppio passaggio in lavanderia per i vestiti impregnati dal suo forte odore. Proseguendo lungo la costa verso ovest, all’altezza di Ault, comincia la Nomandia e con essa un ambiente che vede coesistere faglie rocciose bianche, lunghe spiagge e verdi pascoli ricchi di varietà erbacee ed arbustive. Qui si sono sviluppate le condizioni per una straordinaria catena del latte, dove quasi tutto è perfetto: perfetto il latte, prodotto da vacche che pascolano beatamente in un verde ammaliante, ottimi gli yoghurt, almeno quelli non requisiti dalla grande industria, perfetto il burro, di diverse qualità tutte di livello superiore, perfette le panne da cucina che nulla hanno a che fare con i mediocri liquidi biancastri in commercio nella penisola (escluso il SudTirol) ed eccellenti naturalmente i formaggi, con le complesse varietà di Camembert che si differenziano per morbidezza ed incisività e che si evolvono continuamente e velocemente. I consumatori possono controllarne e monitorarne i diversi livelli di maturazione classificati sull’etichetta in modo da poter decidere se degustarlo più giovane e morbido o nelle fasi più avanzate di maturazione quando il gusto si fa più incisivo. Ah, la France… certo l’agricoltura che sta dietro a tutto questo è foraggiata da imponenti flussi di finanziamenti comunitari e quote difensive, però almeno, alla fine, ne esce qualcosa di buono. Tutto questo rientra alla fine nella capacità, tipica delle civiltà avanzate ed in particolare di quella francese, di “fare sistema” tra associazioni di produttori particolarmente combattive che comunque, in qualche modo, difendono la qualità del territorio in cui operano, disciplina e rigorosità nel rispetto degli standard qualitativi e di processo, soggetti a controlli non burocratici ma sostanziali da parte di tecnici qualificati e competenti degli organi di controllo statali, potere ed influenza sui processi decisionali di Bruxelles e, non ultime, eccellenti capacità di marketing e di valorizzazione dei prodotti. Volando in business class Air France, ad esempio, non manca mai l’assiette de fromages. Volando in business Alitalia, invece, viene servita una rancida fetta di salmone all’aneto od una improbabile gelatina di gamberetti. Tornando con il treno Eurostar in prima classe da Londra, esattamente poco dopo aver oltrepassato la metà del tunnel della Manica, Vasco ha visto materializzarsi due graziose hostess che gli dicono, con un sorriso malizioso, Benvenue en France e, subito, gli offrono un assiette de fromages ed un bicchiere di Bordeaux. Come dire, bentornato nel mondo civile. Indubbiamente vi scova un elemento di ritorsione alla perfida scelta inglese di fare arrivare i treni in arrivo dalla Francia, in perfetto stile british, alla stazione di Waterloo. Vasco, assaporando in fretta il bicchiere di Bordeaux e avviandosi all’uscita per scendere subito a Calais, cerca gli occhi blu oltremare della hostess con il camembert, celandole la busta di Harrods contenente una elegante confezione in ceralacca con dentro dieci once di eccellente Stilton, la risposta inglese al Roquefort.

Il villaggio di Ault, dove inizia la Normandia - ottobre 2006

Nessun commento: