Ricetta (tedesca) di fine estate: filetto di maiale con i finferli

 

Il mercato della frutta e verdura di Stoccarda del sabato mattina è diventato un appuntamento quasi fisso per Vasco Cesana nei weekend passati nella sua attuale sede di lavoro tedesca e quando non si organizza qualche escursione di medio-ampio raggio nella zona. Vasco nota con soddisfazione che la maggior parte dei prodotti sono stagionali e c’è molta attenzione per i prodotti della zona o regionali. I prezzi sono piuttosto variabili e tendono a decrescere quando la stagionalità dei prodotti volge al termine. Ad agosto ed inizio settembre diventano protagonisti i frutti di bosco: mirtilli, ribes, lamponi, more etc. si impongono con una offerta di alto livello qualitativo. I lamponi, qui raccolti prevalentemente a inizio settembre, sono veramente buonissimi. Già a luglio ma ancora presenti a metà settembre uno dei i prodotti più caratteristici sono i funghi  Pfifferling, detti in Austria Eierschwammerl, ovvero in Italia Gallinacci, o Galletti o, meglio, in assonanza con il loro nome tedesco, Finferli. In Germania vengono preferiti colti molto piccoli ed a Stoccarda sono molto richiesti, più dei porcini che pure arrivano sui banchi del mercato provenienti dalla vicina Baviera.

A Vasco i funghi in qualche modo ricordano l’avvicinarsi della fine dell’estate e con questa l’arrivo del momento dei risotti, più o meno l’unica preparazione con la quale è abituato a cucinare i funghi. Il risotto però è già un piatto autunnale che riscalda l’arrivo delle prime giornate fresche e preferisce pensare ad un piatto più di transizione, di fine estate appunto, e i finferli peraltro a occhio non gli sembrano particolarmente vocati per i risotti.

Decide così di prepararli con uno dei pezzi di macelleria che secondo lui in Germania raggiunge livelli di vera eccellenza qualitativa: il filetto di maiale. Quello della macelleria “Schneider”, adiacente allo stesso mercato, è perfetto. Vasco lo compra intero per poi tagliarlo a casa a fettine di circa 1-1,5 cm. Per un paio di porzioni ce ne vogliono 3-400 grammi e più o meno la stessa quantità di funghi. La preparazione è molto semplice e veloce ed i funghi e la carne vanno cotti insieme. Tra l’altro Vasco segue le indicazioni dei commercianti del mercato che giurano che i finferli sono già puliti e non vanno lavati. L’unica incognita è quella di riuscire a fare coincidere una cottura non eccessiva del filetto di maiale, che deve conservare la sua morbidezza, con la giusta cottura dei finferli, che non devono rimanere crudi. A Vasco è stato sufficiente fare saltare  prima nella pentola imburrata le fettine di filetto, precedente spolverate da un velo di farina, e aggiungere i finferli dopo appena un paio di minuti, quando le fettine di maiale accennano un inizio di cottura.

All’inizio Vasco ci mette anche un aglio in camicia che toglie nel corso della cottura. Come d’uso in Germania ci mette anche qualche ciuffetto di prezzemolo riccio, che viene fornito al mercato insieme ai funghi, senza esagerare, se no il suo sentore vagamente acidulo diventa un po’ invasivo. Per accompagnare la cottura in attesa che i finferli comincino a rilasciare le loro componenti acquose dando la giusta umidità al piatto Vasco versa in pentola, poco dopo averci messo i funghi, del vino bianco che naturalmente sceglie tra quelli della regione, un fresco Riesling del Wurttemberg dell’anno della Weinmanufaktur Unterturkheim, ovvero prodotto proprio nell’area urbana di Stoccarda, sufficientemente delicato anche per accompagnare la degustazione del piatto.  In meno di 15 minuti cuocendo a fuoco medio il filetto di maiale con i finferli sarà pronto. Se tutto è andato bene il filetto sarà morbido ed i finferli cotti ma senza aver perso consistenza e sarà un vero piacere intingere le fettine di maiale nel loro intingolo magari aiutandole con qualche boccone del buon pane integrale locale. OK, La fine dell’estate può arrivare. Il tempo dei risotti si sta avvicinando.

Filetto di maiale con i finferli, Stoccarda, Germania - 15 settembre 2012