mercoledì 27 novembre 2013

Tempo di... Gänsebraten!

 
 
Arrosto d'oca, cavolo rosso e Knödel, Gänsebesen Fruechtle , Fellbach - 23/11/2013
L’arrosto d’oca o Gänsebraten, è uno dei piatti nazionali tedeschi. Più che un piatto, una tradizione. Da celebrare esclusivamente in una rigida finestra temporale che va da San Martino a fine anno. Al di fuori di questo periodo infatti non è praticamente possibile trovare tracce di oca nei menu dei ristoranti tedeschi.
Vasco Cesana trova le tradizioni popolari associate alle stagioni ed al cibo sempre stimolanti e la Germania, sotto le sue sembianze ipertecnologiche e moderne, custodisce, magari in modo non del tutto consapevole, molti retaggi ed influenze che risalgono al mondo contadino, con i suoi ritmi stagionali, i suoi riti ed i suoi valori, compresa l’oculata gestione delle risorse e del denaro. Nel caso dell’oca di San Martino la tradizione, che interessa diverse zone al di qua ed al di là delle Alpi, arriva da molto lontano, forse dalle antiche festività celtiche di inizio novembre riprese poi nelle prime fasi del Cristianesimo.  E‘ in questa lunga rielaborazione che l’Oca, da animale sacro e venerato si trasforma in Gänsebraten. Il che non necessariamente ne diminuisce la sacralità, dato il significato trascendente che il cibo può avere in molte religioni, inclusa quella cristiana. Ma torniamo all’aspetto gastronomico: assodato che le capitali europee dell’oca sono, fois gras a parte, la Polonia e l’Ungheria, la maggior parte delle oche sulle tavole tedesche arrivano da allevamenti del nord del paese. Esistono naturalmente molte varianti nelle ricette ma, in estrema sintesi, per un Gänsebraten come si deve è importante centrare la giusta cottura al forno, che non è così semplice da ottenere, e presentare l’oca nel piatto accompagnata da Rotkohl  (cavolo rosso) e Knödel (il classico gnoccone“ di patate).
Come "appetizers" viene spesso servito l'insidioso strutto d'oca da 
spalmare golosamente sulle fette di  pane


Le "giornate" dell'oca di San Martino annunciate
all'Eselsmuhle, novembre 2013
Vasco Cesana non si è ancora cimentato nella preparazione ma, ormai al suo terzo „mese dell’oca“ in terra germanica, ne ha già degustate diverse a Stoccarda e dintorni, riscontrando decisamente un buon livello qualitativo. Trovare un posto dove mangiare l’oca tra novembre e dicembre a Stoccarda come nel resto della Germania è abbastanza semplice: numerosi sono i ristoranti che prevedono in questo periodo l’oca nel menu ed in genere le porzioni sono succulente ed i prezzi sono modici. Vasco ha trovato buono il Gänsebraten della Ratskeller di Stoccarda e molto promettente il menu d’oca del Eselsmühle nella „valle dei sette mulini“, proposto solo in alcuni giorni di novembre e quindi  con conseguenti grosse difficoltà di prenotazione.  Secondo Vasco però il posto dove mangiare l’arrosto d’oca nella zona di Stoccarda è senza dubbio il Gänsebesen Fruechtle di Fellbach, ad una decina di km dal centro in direzione nord.
Entrata del Gänsebesen Fruechtle , Fellbach - 23/11/2013
Gänsebesen Fruechtle  (Hohe 1, 70736 Fellbach, zona “Schmidener Feld”, tel.+49 0711/534128)  - “Pro-ass”
A Stoccarda e dintorni si chiamano Besen i viticoltori ed agricoltori che offrono, in certi periodi dell’anno, un servizio di ristorazione e degustazione dei propri vini in loco. Il servizio è tradizionalmente segnalato da una scopa (Besen appunto) appesa all’entrata. In italiano si potrebbero definire agriturismo. Qui in Svevia la componente “agri” è ancora predominante e la scopa non è una trovata dell’ufficio del turismo ma è veramente una tradizione locale. Quello gestito dalla famiglia Bauerle a Fellbach è specializzato proprio nelle oche (oltre che in primavera negli asparagi) che vengono allevate in loco dopo un periodo di svezzamento nel nord della Germania.
Entrata del Gänsebesen Fruechtle , Fellbach - 23/11/2013 

La qualità e freschezza della materia prima è assicurata e secondo Vasco il punto forte è che qui praticamente si mangia solo Gänsebraten appena tolto dal forno dopo i suoi (lunghi) tempi canonici di cottura e non, come può capitare ad esempio in certe birrerie, decorsi intervalli di tempo erratici dal compimento della cottura e magari con un ulteriore  riscaldamento. L’arrosto d’oca provato da Vasco era perfetto: croccante all’esterno e delicato all’interno senza oltrepassare il punto giusto di cottura, quando la carne comincerebbe a diventare troppo secca. Del quarto di oca abbondante servito accompagnato da gustoso cavolo rosso e due bei knodel sono rimasti al termine nel piatto di Vasco solo alcuni scarni frammenti di ossa. Prima dell’arrosto viene portata una tazzina di brodo d’oca. Abbinati all’arrosto vengono serviti i vini di produzione propria tra i quali Vasco ha scelto il sempre molto bevibile e simpatico Trollinger. Costo del tutto sui 25-30 Euro. Quasi impossibile prenotare (non risultava un tavolo libero prima di un mese!)  ma essendo aperto dalle 11 alle 23 il personale di servizio al di fuori degli orari di punta riesce in genere a sistemare in qualcuno dei tavoloni chi si presenta senza prenotazione. Molto “tedesco”. Molto popolare. Molto buono. Da provare assolutamente.
Gänsebraten nei pressi dell'Abbazia di Lorch, Baden Wurttemberg - novembre 2012

 
 

 

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