Aggiornamenti alla classifica delle Trattorie di Roma

Navigando sul web si trovano molte recensioni e commenti sulle trattorie romane, molto spesso del tutto contrastanti. Per chi è alla ricerca di qualche spunto per qualche buon indirizzo, va tenuto presente che il punto di vista dei romani, specie se gourmet o aspiranti tali, tende a divergere da quello dei non romani: per i romani diversi posti tradizionali sono “scontati”, “non più come una volta” e magari un po’ superati. Per i non romani invece l'attrattiva principale sono proprio i posti tradizionali, non troppo creativi, possibilmente a prezzi non rapaci in ambienti caratteristici. Vasco Cesana, che non è romano ma ha vissuto a Roma per qualche tempo, si colloca al confine tra questi due punti di vista: tendenzialmente quando ha occasione di mangiare a Roma, ora che ci capita più saltuariamente, sente ancor più il bisogno di appagare il suo appetito con i piatti della tradizione popolare e popolana romana. Trovare luoghi veramente genuini per chi si trova a Roma di passaggio non è però così facile, anche perché nei buoni indirizzi si fa molta fatica a trovare posto. Ecco comunque le sue valutazioni su alcune delle trattorie, piuttosto note ai romani e meno ai non romani, che ha avuto recentemente occasione di provare, che si vanno ad aggiungere a quelle precedentemente censite nella classifica di Vasco Cesana delle trattorie di Roma il tutto sempre applicando il suo personale e del tutto soggettivo "sistema" di classificazione.

Sora Margherita (Piazza delle cinque Scole-zona Ghetto), PRO-ASS

Si cena, meglio se con prenotazione, in due turni, alle 20,00 ed alle 21,30 con procedura d’accesso a chiamata dal portoncino sulla piazzetta defilata per ottimizzare l’afflusso-deflusso nella piccola sala. Tavolini stretti con tovaglie e menu di carta che danno una sensazione conviviale familiare. Vasco apprezza l’acqua minerale servita, la non comune Sanfaustino. Ottimo inizio con il Carciofo alla Giudìa, un vero must della cucina romana, qui fatto alla perfezione. Buoni i tonnarelli cacio e pepe su letto di ricotta che Vasco metterebbe al 3° posto tra quelli provati a Roma mentre ha trovato più interessanti quelli al ragù, caratterizzati da un sapore antico ed avvolgente. Un po’ forte e poco armonico il tortino di aliciotti ed indivia assaggiato come secondo ma veramente ottimo l’abbacchio invitante offerto dal tavolo delle vicine (come detto il posto favorisce la convivialità). Finale dal sapore casalingo con una gradevolissima torta di ricotta e visciole. Cena completa con vino della casa sui 30 Euro. Un altro buon indirizzo romano. (2/2010)

La Montecarlo (vicolo Savelli 13 – zona Navona-C.so Vittorio Emanuele), PRO-SEC
Pizzeria/Trattoria imparentata con “Baffetto” con la quale ha in comune i piatti d’acciaio, le tovaglie di carta e le pizze “alla romana”, basse e croccanti. I fritti assaggiati da Vasco come antipasto erano “seriali” e da evitare mentre la carbonara era decisamente buona. Porzione molto abbondante: Vasco ha fatto quasi fatica a finirla, cosa per lui del tutto anomala. Grazie alla velocità (esagerata) del servizio vi si trova posto abbastanza in fretta e proprio per questo è un posto da provare se capita, quando magari si è in giro per il centro e si vuole mangiare qualche pasta o pizza romana fatta bene senza troppo impegno. Conto sui 20 euro incluso il vinaccio bianco della casa. (5/2010)

Osteria Dal Paino (via di Parione 34 – zona Piazza Navona), PRO-SEC

Sempre in zona Navona, e sempre imparentata, a quanto pare, con “Baffetto” e “La Montecarlo”, l’Osteria/Pizzeria Dal Paino offre qualche confort in più, come alcuni posti all’aperto sotto un gazebo su una stradina. Vasco l’ha provata in occasione di una colazione di lavoro. Per restare leggero, ha provato, dopo la pizza bianca servita come aperitivo, un succulento piattone di gnocchi all’amatriciana: ben fatti, golosi e soprattutto tanti. Con effetti devastanti sulla produttività post-prandiale. Naturalmente con la pizza bianca avanzata ha poi lucidato il grande piatto. D’altra parte cosa sarebbe l’amatriciana senza la scarpetta? (4/2010)

Trattoria Da Felice (via Mastrogiorgio 29 – zona Testaccio), PRO-SEC

Dopo vari tentativi, in una serata infrasettimanale novembrina, Vasco è riuscito a provare questa che è una delle trattorie storiche del Testaccio, che mantiene una solida reputazione nel panorama romano e non solo. Interni curati, con sano equilibrio tra arredi e ambientazione “da trattoria” in chiave moderna. Non poteva non provare i tonnarelli cacio e pepe, considerati tra i migliori di Roma, mantecati al tavolo: molto buoni ma, secondo Vasco, forse troppo carichi di pecorino. Li metterebbe al 2° posto tra quelli provati, dopo quelli della meno rinomata ma sublime in alcuni piatti “Vecchia Roma” di via Leonina. Non lo hanno impressionato particolarmente i secondi provati, sia il polpettone che le polpette, mentre gli è stata segnalata da fonte affidabile come eccellente la coda alla vaccinara. Carta dei vini con molti produttori interessanti del centro Italia a prezzi onesti anche se con qualche incertezza sulle annate nella presentazione. Costo che si avvicina ai 50 Euro su tre portate includendo caffè ed ammazzacaffè, questi ultimi troppo cari. Da provare. Se capita. (11/2010)

Trattoria Betto & Mary (via dei Savorgnan 99 – zona Torpignatara), PRO-SEC
Luogo molto pittoresco con insegne interne caratteristiche, alcune residuo della conduzione originaria di qualche anno fa ed altre più recenti, come il simpatico divieto di fumare “Nun ce fanno più fumà”. Troneggia nel locale una grande griglia con calde ed invitanti braci. Scelta di piatti molto ampia e sciorinata velocemente dal gestore. Vasco suggerisce di evitare gli antipasti per concentrarsi sulle paste, in particolare la specialità della casa, la gramiccia, declinata nelle diverse specialità romane e sui secondi. Molto invitante la carbonara ed interessante la gramiccia con sugo di animelle e carciofi, poco convincente invece l’amatriciana. Tra i molti secondi Vasco ha trovato decisamente buona la pajata servita come assaggio con i secondi e discreta la coda. Questo è stato finora l’unico posto dove Vasco ha assaggiato la variante romana dei cantuccini con il vin santo, le ciambellette con la fresca e popolana romanella, un modo gradevolissimo di finire il pasto, accompagnato anche da un conto non troppo carico, sui trenta euro. Da provare se capita, anche per dare un’occhiata alla zona intorno, decentrata ma non lontana da Porta Maggiore: uno strano agglomerato di case basse più o meno rimaneggiate ed ampliate che danno uno strano ma a suo modo suggestivo effetto di essere in un luogo sospeso, a metà tra un insediamento abusivo ed un tranquillo (a parte il traffico ferroviario a fianco) villaggio mediterraneo. Sospeso non si sa per quanto nelle pieghe dell’Urbe. (2/2011)

Quando il Roquefort incontra il finocchio

Le Roquefort 15 febbraio 2011

Uno dei prodotti più pregiati e famosi del pur vasto e fascinoso mondo dei formaggi francesi: il Roquefort.

Uno dei più umili e popolani degli ortaggi dispiegati sui banconi dei mercati italiani: il finocchio.

Vasco Cesana ha provato a fare incontrare questi due mondi così distanti. Con risultati secondo lui piuttosto soddisfacenti. Si tratta di una ricetta veloce, di quelle per così dire “infrasettimanali”, da provare quando il tempo a disposizione è poco ma non si vuole rinunciare ad appagare il gusto. Il Roquefort, anche nelle versioni commercializzate dalla grande distribuzione italiana, come il Papillon (dal gusto leggermente più “arrotondato”) o il Société (un po’ più aggressivo), è sempre straordinario: il suo gusto incisivo e possente dato dalle sue muffe nobili naturali al primo momento aggredisce, ma poi si rilassa nel palato lasciando una prolungata sensazione di equilibrio ed armonia. Naturalmente va apprezzato innanzitutto nature, per come è. Dosandone con parsimonia le quantità, può comunque accompagnare diversi piatti e paste. Anche risotti e gnocchi, certo, ma questi ultimi secondo Vasco hanno più in simpatia il gorgonzola. I finocchi invece sono un abbinamento un po' inusuale ma rappresentano una buona occasione anche per dare un tocco di calore alla degustazione, soprattutto nelle serate invernali, quando la loro stagione è al meglio. La preparazione è molto semplice: pennellare di olio una teglia antiaderente da pizza, lavare e tagliare il finocchio in pezzettini piuttosto piccoli, stenderli sulla teglia e mettere in forno per una ventina di minuti. Cospargere quindi il Roquefort, “sforchettato” delicatamente dalla forma, sui finocchi e mettere in forno per un’altra decina di minuti. Nient’altro. Assaggiandoli Vasco ha trovato che la morbidezza dei finocchi, il loro tenore liquido e il loro sentore dolciastro accolgono gradevolmente il Roquefort avvolgendone l’aristocratica aggressività in un abbraccio popolano caldo, che lo valorizza e ne rispetta la personalità. Manca qualcosa? Sì, il pane e, soprattutto, il vino da accompagnare. Quasi tutti i pareri qui sono concordi nel considerare, almeno nella versione nature, i vini dolci o liquorosi come i migliori compagni dei formaggi erborinati. Per i francesi il vino per eccellenza da abbinare al Roquefort è il grande Sauternes. Per una degustazione a sé stante probabilmente nulla da dire ma, nel contesto di una cena, più o meno impegnativa che sia, Vasco trova questa scelta un modo per "ghettizzare" il grande formaggio, di “isolarlo” dalla continuità gustativa del pranzo e dei suoi vini. Una scelta insomma che non lo soddisfa. Nel nostro caso poi, aprire una bottiglia di Château Yquem da 300 Euro per una cenetta infrasettimanale veloce apparirebbe forse un filino eccessiva. Vasco in effetti ci preferisce un rosso di buon corpo ma non troppo invecchiato. Un vino che trova molto soddisfacente è un vino valtellinese, di buona qualità ma non eccessivamente impegnativo come un Saloncello di 3 anni, prodotto da Conti Sertoli Salis. Oppure, avendone a disposizione qualche bottiglia dalla Francia, lo Château Chasse Spleen, un Bordeaux della zona di Moulis nel Medoc, il cui nome evoca atmosfere ottocentesche, la sensazione dello Spleen, la tristezza un po’ malinconica dei tempi del romanticismo, che questo vino dovrebbe scacciare. Un po’ quella che qualche volta assale Vasco quando torna tardi dal lavoro nelle buie serate invernali e magari gli capita di assistere a qualche dibattito televisivo sull’attuale situazione politica italiana....che un piatto di finocchi gratinati al Roquefort ed un bicchiere di Chasse Spleen riescono prontamente a scacciare.

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Un weekend a Brema

La statua in onore dei "Musicanti di Brema" Brema, 29/12/2010

Arrivare a Brema, nel nord della Germania, con l’estendersi dei collegamenti aerei low-cost è oggi molto facile ed economico. Vasco Cesana e consorte vi ci sono arrivati con un volo Ryanair da Bergamo Orio al Serio in poco più di un’ora. Costo del volo andata e ritorno: circa 30 euro. Tempo di attesa dei bagagli al nastro: 3 minuti. Collegamento con il centro della città: in 11 minuti con modernissimi tram in attesa subito fuori dagli arrivi. Questa agevole raggiungibilità rendono Brema una meta ideale per una visita di un weekend. La città infatti è abbastanza piccola e raccolta ed un giorno e mezzo possono essere sufficienti per visitarne le principali attrattive: la Markt Platz con il Rathaus, il duomo e gli edifici circostanti, le statue dei Musicanti di Brema e di Rolando, il quartiere di Schnorr, la Böttcherstraße, la passeggiata lungo il fiume Weser.

Il Rathaus e, sullo sfondo, il Duomo Brema, 30/12/2010

Un angolo della Boettcher Strasse Brema, 30/12/2010

La statua di Rolando e le case delle corporazioni Brema, 30/12/2010

Le città tedesche svelano, dietro i segni comuni delle ricostruzioni dell'ultimo dopoguerra, una antica trama storica ed anche molte differenze. Come l’Italia, la Germania è diventata stato unitario solo nell’Ottocento. Per entrambe, per molti secoli, il fondamento della vita sociale ed economica, della stessa identità, era dato dalle municipalità più o meno allargate ed associate. Brema ne è un tipico esempio: fondata da Carlo Magno, membro della Lega Anseatica, la città ha lottato per secoli per difendere il proprio status di “città libera”. Ancora oggi, nell’ambito della Repubblica Federale di Germania, Brema è riconosciuta come città-stato con un proprio Parlamento regionale. E’ con la mente rivolta a queste vicissitudini storiche che Vasco osserva l’imponente statua di Rolando che si erge nella Markt Platz. La sua storia, come le innumerevoli mitologie sorte in Europa intorno alla figura di Rolando, a partire dalla Chanson de Roland per arrivare alle ricostruzioni italiane riprese nell’Orlando furioso, arriva direttamente dall’epoca della fondazione della città, quella carolingia. Ma, a Brema, il mitico paladino e la sua Durlindana non sono schierati in difesa dai Mori ma della libertà e dell’indipendenza della città e dei suoi commerci, simboleggiati dal Rathaus e dalle sedi delle corporazioni di fianco e dietro la statua, che li protegge dal pericolo che per secoli li ha minacciati e verso il quale è orientato il suo scudo: il Duomo.

Ritornare in Germania dopo qualche tempo provoca in Vasco una sindrome che accompagna spesso i suoi viaggi: un deciso aumento dell’appetito. Se è vero che a lungo andare la cucina tedesca può risultare un po’ monotona, una permanenza di qualche giorno presenta vari motivi di interesse gastronomico. Tra questi, ovviamente, i wurstel. Introvabili a questi livelli di eccellenza al di fuori dei paesi di lingua tedesca. Ma non solo, ogni città tedesca offre sue specialità, anche se spesso difficili da decifrare tra le pieghe delle Speisekarte infarcite di contorti termini composti locali. Brema, da questo punto di vista, è piuttosto interessante: l’essere un porto di antica data ne ha fatto un centro di commerci e produzioni di diversi generi alimentari, come il caffè, qui ad esempio è stato inventato il caffè Hag, ed il cioccolato, che si può gustare sotto forma di cioccolata calda nelle numerose caffetterie e pasticcerie del centro. Diversi chioschi dispiegano allettanti distese di enormi wurstel di diverse qualità, come quello molto ricco in Marktplatz. Non lontano in uno dei negozi della catena Nordsee si possono assaggiare snack un po’ atipici per i gusti mediterranei come panini con le aringhe o con i gamberetti grigi.

Da provare la Bremer Ratskeller, la più antica cantina della Germania, proprio all’interno del Rathaus, molto bella come ambientazione tra le ariose volte. Serve vini e pasti dal 1407. Vasco vi ha assaggiato una delle interessanti specialità di Brema, simile alla Choucroute alsaziana, il Bremer Braunkohl (una varietà di cavolo tipica della zona) dove sui cavoli si adagiano stuzzicanti tranci di pancetta affumicata, coppa e deliziosi wurstel di diversa composizione. Lo Spatburgunder servito dalla fornitissima cantina era ottimo, rimarcando gli elevati livelli qualitativi che alcuni vini tedeschi del Reno, anche rossi, possono raggiungere. Servizio stranamente poco reattivo, qualcuno ai tavoli probabilmente aspetta ancora il dolce dal ‘500. Nella Böttcherstraße Vasco ha scoperto una delle birrerie/”osterie” chiamate Ständige Vertretung, come venivano chiamate ai tempi del Muro le “rappresentanze” delle due Germanie che non avevano tra di loro rapporti diplomatici ufficiali, trovando, per il suo appetito, molto appaganti le portate, almeno per quantità e convenienza e, per il suo senso storico, le foto dei personaggi politici delle vecchie BRD e DDR.

Interno della Birreria "Die Ständige Vertretung" Brema, 30/12/2010

Lasciando Brema Vasco saluta Rolando, allietato da un po’ di tempo anche dalla presenza non lontano degli Stadtmusikanten e dal profumo dei wurstel, augurandogli di difendere sempre la libertà di questa città così civile ed accogliente.

Sulla banchisa nel Mare del Nord: Sankt Peter-Ording, Germania

Banchisa sul Mare del Nord presso Nordstrand, Schleswig Holstein, Germania 1/1/2011

La banchisa, il congelarsi delle acque marine per il freddo intenso, è un fenomeno raro nelle acque temperate dell’Europa centro-settentrionale. A Dunkerque ad esempio, nel nord della Francia, molti si ricordano ancora l’estesa banquise del 1979. Anche sulle coste del Mare del Nord in Germania pare che, per un paio di decenni, di ghiaccio sul mare se ne sia visto poco. E’ stato così con sorpresa che Vasco Cesana, arrivando sulle coste occidentali dello Schleswig-Holstein nell’ultimo giorno del 2010, guardando in direzione del mare, vi ha trovato solo ghiaccio, una distesa infinita in cui i confini tra terra, sabbia ed acqua erano diventati confusi e illeggibili, le onde cristallizzate in un glaciale fermo immagine, le maree finite chissà dove e la sensazione che la Groenlandia fosse lì, appena al di là di quella strana piana polare.

Formazioni di ghiaccio presso Eiderspeer - 31/12/2010

Dintorni di Westerever, Schleswig Holstein 2/1/2011

Nordstrandee Watt, dintorni di Husum 1/1/2011

Praticamente un paesaggio magnifico. Vasco vi giunge con la consorte nel corso di un breve viaggio nel nord della Germania a cavallo tra la fine del 2010 e l’inizio del 2011, al termine di uno dei mesi di dicembre più freddi dell’ultimo secolo in molte zone d’Europa. Hanno una certa fortuna in quanto l’ondata di freddo intenso sta volgendo ormai al termine, cosa che consente di contemplare la banchisa nella sua massima estensione, beneficiando nel contempo di giornate piuttosto soleggiate, strade praticabili e temperature sufficientemente vivibili. Cioè intorno agli zero gradi, al lordo di quello che gli inglesi chiamano wind chill factor che, sulle coste del Mare del Nord, può far precipitare la temperatura percepita di oltre 10°. Valori che comunque consentono a Vasco e consorte, con abbigliamento adeguato ed il conforto di diverse tazze di cioccolata calda o di glühwein, di stare all’aperto e di fare visite e qualche passeggiata, cosa non scontata in quelle zone nel pieno dell’inverno. Addirittura, salutano l’arrivo dell’anno nuovo mangiando panini con le aringhe e sogliole fritte all’aperto, partecipando ad una grande festa sul molo ed assistendo ad un imponente dispiegamento di fuochi d’artificio, che faticosamente cercano d’imporsi allo sferzante vento da nord ovest.

Quattrocchi presso Nordstrander Watt 1/1/2011

La base di appoggio scelta è Sankt Peter-Ording, una località marina nella regione dello Schleswig Holstein, ad un centinaio di km da Amburgo, a metà della penisola dello Jutland, area di confine con la Danimarca. E’ una località frequentata dal turismo locale ma con pochi contatti con visitatori stranieri. Anche il tedesco che vi viene parlato non è facilmente comprensibile e Vasco, pur non avendo di solito grossi problemi con la lingua tedesca, soprattutto al ristorante, qui trova qualche difficoltà di comunicazione. Sankt Peter-Ording è meno “trendy” della località più famosa di questo tratto di costa, l’isola di Sylt, ma è più vicina ad Amburgo e Brema ed, essendo sulla terraferma, è più comoda come base per escursioni e spostamenti, come la visita delle graziose cittadine portuali di Husum e Toenning, del faro di Westerever, della zona dell’Eiderwatt. Negli specchi d’acqua non ghiacciati si osservano diverse concentrazioni di uccelli acquatici, anche se molti sono stati spinti più a sud dall’ondata di freddo: quattrocchi (a migliaia), pesciaiole (qualcuna), diversi smerghi maggiori ed edredoni. Nei campi si osservano frequentemente caprioli, chiurli, cigni selvatici e, in quelli meno innevati, molte oche selvatiche, qualche poiana calzata ed una variante estremamente chiara di poiana che sembra essere tipica di questa zona.

Molo di legno a Sainkt Peter-Ording, Germania 31/12/2010

Camminando sulla banchisa, Sankt Peter-Ording 31/12/2010

Sankt Peter-Ording è comunque in sé una località gradevole, che si dispone lungo l’incerta linea costiera offrendo diversi itinerari e passeggiate, con un bellissimo molo di legno che si inoltra lungo la spiaggia fino al mare per oltre un km. dove si incontrano alcuni caratteristici edifici rialzati a palafitta. La costa qui fa parte del Parco Nazionale del Wattenmeer, con caratteristici ambienti costieri ed ampie zone che emergono e scompaiono con il fluire delle maree. Forse anche questa particolare conformazione concorre a rendere l’eccezionale banchisa di fine 2010 particolarmente suggestiva. Sankt Peter-Ording offre anche le vaste ed accoglienti Dünen-Therme, nelle quali tra le altre cose si può fare la sauna su una panoramica palafitta sulla spiaggia e poi ci si può tuffare in vasche di gelida acqua di mare. Dopo la sauna ed il bagno nell’acqua gelata Vasco si rilassa nella piscina di acqua salina riscaldata all’aperto sferzata dal vento. Mentre i suoi capelli umidi cominciano a ghiacciarsi osserva uno stormo di cigni selvatici volare lentamente sopra la banchisa. E’ tempo di rientrare. Lentamente.

L'ultimo tramonto del 2010 sul Mare del Nord ghiacciato, Sankt Peter-Ording 31/12/2010

Stille Nacht in streaming dalle Grotte dei Pastori di Betlemme

Grotta dei Pastori Betlemme, 2010

Riproduciamo qui uno dei più classici dei canti natalizi, Stille Nacht, nella versione francese, Voici Noël. Vasco Cesana l'ha registrata non in un posto qualsiasi, ma direttamente nelle Grotte dei Pastori di Betlemme, in occasione della sua viaggio in Terrasanta. Il canto è eseguito da alcune donne cristiane palestinesi che Vasco ha avuto la fortuna di ascoltare in una mirabile sequenza di cori natalizi. Che si immagina irradiare i loro auguri con la forza delle origini: la semplicità...Buon Natale!

Mangiatoia con Frosone

Frosone (Coccothraustes Coccothraustes) - in the garden, 18 dicembre 2010

Con il freddo, e che freddo, Vasco Cesana riprende ad alimentare la mangiatoia per gli uccelli nel suo giardino brianzolo. Nei periodi normali questa pratica secondo lui va evitata perchè gli animali devono mantenere la loro selvaticità e non perdere l'istinto per reperire il cibo in natura. Tra dicembre e febbraio, soprattutto quando le temperature precipitano abbondantemente sotto lo zero, il cibo delle mangiatoie rappresenta però per loro quasi l'unica risorsa alimentare e può assicurare la sopravvivenza a diversi uccelli svernanti. Il traffico alato intorno alla mangiatoia di Vasco nel corso dell'inverno si fa via via più intenso e, luce permettendo, la fotografia dei Winter Garden Birds può essere un passatempo piuttosto rilassante e divertente.

Frosone - in the garden, 18 dicembre 2010

Probabilmente per effetto del freddo intenso di questa metà dicembre 2010 per la prima volta la mangiatoia è stata frequentata anche da un bell'esemplare di Frosone. Il Coccothraustes Coccothraustes è un uccello abbastanza diffuso in Lombardia ma non si lascia vedere molto facilmente anche perchè tende a frequentare le parti più alte degli alberi ed è generalmente piuttosto selvatico. E' stata quindi una sorpresa per Vasco vederlo per la prima volta entrare nella mangiatoia e farsi una scorpacciata di semi e noci. In passato aveva frequentato un paio di volte il giardino ma mai si era avvicinato alla mangiatoia e tanto meno vi era entrato avendo preferito triturare qualche germoglio con molta circospezione. Visto da vicino il becco del Frosone è veramente impressionante, tanto che alcuni testi lo definiscono uno "spaccanoci volante". Finita la mangiata, questa volta facilitata dal fatto che le noci erano già state sminuzzate con cura, il Frosone, satollo, si è riposato a lungo sul carpino. Anche per lui l'inverno è ancora lungo. E ricco di interesse per il viaggio ad emissioni zero. Anche a -9°!

Frosone nella mangiatoia - in the garden, 18 dicembre 2010

Frosone - in the garden, 18 dicembre 2010

Un menu tutto a base di Luganega

La luganega di Monza è più chiara e più larga delle normali salsicce Brianza, novembre 2010

Di luganega si parla in diverse zone del Nord Italia. In tutti i casi ci si riferisce ad una ospite sempre gradita e benvenuta dei menu, soprattutto nella stagione fredda: la salsiccia. Vasco Cesana, che ha un debole anche per le salsicce, ha provato qualche volta non solo ad ospitarla in un menu ma a farla diventare protagonista, preparando un menu tutto a base di luganega, declinandola in diverse preparazioni. Essendo la luganega molto socievole in effetti le preparazioni potrebbero essere moltissime e così i menu a tema ma per questa volta si atterrà ad una sequenza piuttosto semplice e non troppo elaborata. La salsiccia usata da Vasco per le sua proposta di menu è la luganega così come viene intesa nella Lombardia settentrionale, ovvero nella variante che in Brianza viene chiamata anche salsiccia di Monza. Quella propriamente detta, preparata nel modo tradizionale che Vasco aveva visto a casa della nonna nella Brianza monzese, è molto più larga delle normali salsicce, con un diametro almeno doppio, e molto più chiara, con un colorito che tende al bianco rosato, più o meno quello naturale del maiale, invece che al rosso. Trovarla non è facile, anche in Brianza, e sono pochi i salumieri o macellai che ce l’hanno, men che meno i supermercati. Negli ultimi tempi pare però che si sia risvegliato un po’ l’interesse per la luganega tradizionale e tra i protagonisti di questo risveglio vi è proprio uno dei fornitori preferiti da Vasco Cesana, il Mini Market Delle Carni di Verano Brianza, in via Grandi 56, non distante dalla statale 36, i cui Ravioli alla Luganega prodotti con marchio registrato hanno trovato eco anche su alcuni giornali nazionali. Vasco li ha provati e li ha trovati ottimi, da provare, esclusivamente nella versione con burro e salvia e aggiunta di abbondante parmigiano, un equilibrio di sapori che valorizza la luganega senza sopraffarla. A seconda delle preparazioni infatti la luganega può presentarsi o estremamente delicata o piuttosto aggressiva. Questa versatilità, questa si potrebbe quasi dire femminilità, è proprio una delle cose della luganega che più ingolosiscono Vasco e che è alla base della sua declinazione nel menu. Il menu infatti deve svilupparsi a partire dalla luganega nelle sue vesti più “delicate” per arrivare a quelle più “aggressive”. Per iniziare, la luganega può essere assaggiata nature, cruda, spalmata su fettine di pane, ancor meglio se su cracker di pane azzimo: si scopre così il suo lato delicato avvolto nella morbida opulenza dei grassi. E’ una introduzione, una mise en bouche, servita o mentre si beve l’aperitivo o già a tavola. L’aperitivo naturalmente deve accompagnare bene i delicati bocconcini di luganega. Vasco non ha dubbi, l’ideale compagno è lo champagne, non necessariamente di quelli più impegnativi, possibilmente fresco e giovane, ad esempio quello commercializzato da Auchan in Francia con il marchio “Veuve Emille” a meno di €.15 a bottiglia andrebbe benissimo. Peccato che non sia commercializzato in Italia.

Le bollicine continuerebbero a fare il loro dovere anche con la preparazione scelta da Vasco come entrée: le polpettine di luganega con le verze. La preparazione delle polpettine inizia dalla bollitura delle verze che si ammorbidiranno in acqua bollente salata, privandone le foglie più grosse della nervatura centrale. Quindi, con le foglie di verza bollite e tagliate, viene preparato un impasto con pane grattato, farina, e abbondante luganega a pezzettini. Le polpettine saranno così pronte per essere fritte in olio, meglio se biologico di semi di mais, in pochi minuti.

Frittura delle polpettine di luganega con le verze Novembre 2010

Dopo una breve asciugatura si adagiano nel piatto su un letto di verze, preparato con le verze bollite avanzate e fatte saltare brevemente in un soffritto con poco scalogno. Verze e luganega sono due ingredienti tipici della cucina brianzola della stagione fredda, in un abbinamento che qui cerca un equilibrio ancora abbastanza delicato tra le umidità della verza, i grassi trattenuti della salsiccia e la croccantezza delle polpettine.
Come plat principal del menu Vasco sceglie una ricetta classica tradizionale della zona di Monza: il risotto con la luganega al vino rosso. Per la sua preparazione segue la ricetta della nonna, che prevede la preparazione del soffritto con abbondante burro, mezza cipolla o uno scalogno a fettine, e la luganega, o almeno una parte di essa, sminuzzata. Subito dopo l’aggiunta del riso il tutto viene cosparso da abbondante vino rosso. Il vino scelto da Vasco è un barbera piuttosto giovane, di due anni, il Barbera d’Asti Fiulot di Prunotto, un vino con un buon rapporto qualità/prezzo facilmente reperibile anche al supermercato. Lo stesso vino accompagnerà la degustazione del risotto. Dopo l’evaporazione del vino, il fuoco va abbassato ed il riso va mescolato continuamente con un cucchiaio di legno aggiungendo a poco a poco il brodo, che per questa volta sarà un semplice brodo di dado vegetale e unendo, verso la fine, alcuni pezzi di formaggio, ad esempio di Casera. Secondo Vasco il risotto di luganega, come tutti i risotti un po’ ricchi e carichi, va mangiato come plat principal, non come primo all’italiana, perché dà una sensazione di sazietà che, se ben preparata dalle entrée, completa da sola nel modo migliore il pasto, infondendo quella sensazione di calore particolarmente gradita soprattutto nella stagione fredda. Per arricchirne ulteriormente comunque la fisionomia di piatto principale Vasco aggiunge sopra il risotto nel piatto alcuni bei tocchetti di luganega lasciati da parte e fatti saltare in un tegame con poco olio. Rilasciando i loro grassi i bocconcini di luganega acquisiranno infine un po’ della sua aggressività latente. Il risotto ne sarà ulteriormente ravvivato ed il semplice menu avrà così esplorato un po’ più a fondo le tante sfumature di gusto che una semplice corda di luganega sa esprimere.

Risotto con luganega al vino rosso Novembre 2010

Sulla via del ritorno: Osaka e il Manzo di Kobe

Osaka, quartiere di Dotombori 23 agosto 2010

(segue “Alla scoperta dell’Honshu settentrionale, Giappone”)

“How hot the sun glows,
Pretending not to notice
An autumn wind blows!”
(tratto da “A Haiku Journey, Basho’s Narrow Road to a Far Province” traduzione in inglese di Dorothy Britton, ed. Kodansha 2002)

Matsuo Basho scrisse questo haiku lasciando, nel 1689, Kanazawa, una delle sue ultime tappe sulla via del ritorno dall’Honshu settentrionale e dalla sua “Narrow Road to a Far Province”.

Anche per Vasco Cesana e consorte Kanazawa è stata l’ultima località visitata tornando dall’Honshu settentrionale sulla via per Osaka, il Kansai International Airport ed il volo di ritorno per l’Italia. Sostano comunque due notti a Osaka, pernottando allo Swissotel Nankai presso la Namba Station, proprio in mezzo ad uno dei quartieri più vivaci di Osaka, che ospita una movida tra le più strambe del Giappone in un caleidoscopio di luci, locali e fauna umana veramente variegata. Da vedere. E’ una buona zona anche per un giro di shopping prima del ritorno. Il posto da perlustrare alla ricerca di affari è Daiso, il negozio con tutto a 100 Yen (attualmente pari a circa 90 cent. di Euro) che in questo quartiere di Osaka offre ben 5 piani di ogni genere di mercanzia, dai pupazzi al set completo di stoviglie per la casa. Se si è fortunati si possono trovare anche servizi da the ed altri generi casalinghi in stile giapponese veramente interessanti.

La vita notturna è molto pulsante e ci sono diversi ristorantini di tutti i tipi. Vasco ha provato qui uno dei locali dove il menu è costituito esclusivamente da spiedini (kushikatsu) dove i giapponesi vanno di solito per accompagnarli alla birra.

Per gli occidentali in Giappone, anche nelle grandi città come Osaka, è sempre difficile capire, nell’ordine: 1) se il locale è un ristorante; 2) di che tipo di ristorante si tratti (ci sono decine di tipi di ristoranti specializzati in particolari tipi di preparazioni); 3) se è il ristorante che si sta cercando. Vasco, dopo varie ricerche e verifiche, ha provato qui il ristorantino, in Italia si direbbe un’osteria in senso tradizionale, ITOKU, in fondo a Dotombori dove la scelta di spiedini fritti da assaggiare era sterminata, dalle uova di quaglia alle capesante, dalla salsiccia piccante ai gamberoni, dai funghi ad una quantità di verdure, sbranando un totale di ben 26 spiedini in mezz’ora accompagnati da due bei boccali di ottima birra Asahi alla spina ghiacciata. Una cena molto appetitosa, eccellenti in particolare gli spiedini di polpo fritto, per un conto inferiore ai 30 euro. Da provare assolutamente. Anche per l’insospettabile digeribilità del tutto.

Kushikatsu Osaka, 22 agosto 2010

Nelle vicinanze Vasco ha provato un classico dei divertimenti giapponesi, il karaoke, scoprendovi diversi aspetti interessanti. I locali sono, ovviamente, ben organizzati, la scelta dei pezzi musicali è facile e comprende tutti i classici del rock, gli impianti stereo sono di alta qualità, la birra servita è ottima e si può fumare all’interno liberamente. Unico neo, i video sugli schermi, con ridenti coppiette a passeggio in un giardino giapponese fiorito che accompagnano, ad esempio, Sweet Emotions degli Aerosmith. Dopo un inizio un po’ incespicante sui Police ed Elton John, Vasco, alla quarta birra Asahi della serata, infila una esecuzione quasi degna di Grace Slick di White Rabbit dei Jefferson Airplane. O almeno così gli è sembrato.

L’ultimo giorno di Vasco in Giappone doveva essere rivolto alla visita del Castello di Himeji a circa un’ora di treno da Osaka ma in albergo gli dicono che anche questo castello, che si dice essere il più bello del Giappone, risulta chiuso per ristrutturazione e verrà riaperto nel 2011. Il castello di Osaka, visitato come sostitutivo, comunque è stato superiore alle aspettative e con interessanti ricostruzioni storiche, in particolare quella della battaglia finale tra i clan di Toyotomi e quello poi vincente dei Tokugawa. Se per forza maggiore Vasco ha dovuto rinunciare al castello di Himeji ad un’altra attrattiva della zona non ha voluto assolutamente rinunciare: il Manzo di Kobe. Fin dai tempi del primo viaggio in Giappone Vasco voleva provare questa carne leggendaria che si vuole essere il risultato di allevamenti selezionatissimi condotti coprendo di attenzioni i manzi, foraggiandoli con speciali alghe marine, abbeverandoli a birra e massaggiandoli continuamente. Vere o no che siano queste storie quello che è certo per Vasco è che questa pregiata carne, il cui prezzo può arrivare nell’ordine dei 100 euro all’etto, l’aveva sempre incuriosito, essendo attirato dalla particolare disposizione “diffusa” dei grassi, in quella che viene chiamata la “marmorizzazione” delle carni. Prenota così una cena con un menu a base di Kobe Beef al ristorante Minami dello Swissotel, un ristorante di tipo Teppanyaki, cioè specializzato in carni e pesci alla piastra, di alto livello.

Teppanyaki Minami Osaka, 23 agosto 2010

Vasco Cesana assaggia il suo primo manzo di Kobe in versione sashimi, con alcune fettine sottili crude servite con verdure e salsa di soya. Afferra con i bastoncini la prima fettina, ne osserva il bel colorito rosso e ne legge la trama di filigrane di grasso che la attraversa. Non la intinge in nessuna salsa e la porta alla bocca lentamente, adagiandosela con deferenza. Il manzo si culla nel palato, quasi come se cercasse un ultimo massaggio, sciogliendosi con discrezione e persistenza. La portata principale è la Tenderloin steak di manzo di Kobe, una bistecchina di non più di 100 grammi che viene solo scottata per meno di un minuto sulla piastra. Una cottura più lunga sarebbe delittuosa perché ne avvilirebbe le proprietà, compromettendo il faticoso e raro equilibrio di grassi che la caratterizza. Il passaggio sulla piastra rende il manzo leggermente più aggressivo, ma subito la carne si adagia liberando la morbidezza dei grassi che avvolgono il palato con seduttiva persistenza. Veramente notevole. Da provare, nonostante il costo del menu nell’ordine dei 150 Euro e le quantità un po' ridotte. Ringraziando il cuoco ed accomiatandosi dal ristorante e, poche ore dopo, dal Giappone, ripensando all’itinerario che l’ha portato sul percorso di Basho nell’Honshu settentrionale per terminare qui, nel Kansai, al cospetto del Manzo di Kobe, Vasco Cesana, dedica a quest'ultimo un piccolo componimento, che questa volta rispetta alcuni dei requisiti metrici degli haiku:

“Fettine sottili
avvolgeste il palato
di mille massaggi”

Manzo di Kobe servito crudo al Ristorante Minami Osaka, 23/8/2010

Un bento box a 300 km/h: da Aamori a Kanazawa

Dallo Shinkansen per Tokyo Giappone, 20/8/2010

(segue “Alla scoperta dell’Honshu settentrionale, Giappone”)

Andare in treno da Aamori, nell’estremo nord dell’Honshu, a Kanazawa, nella parte centro meridionale dell’isola, è un po’ come andare, in Italia, dall’altoatesina Dobbiaco alla pugliese Peschici. Se fatto in treno, un tragitto che in Italia farebbe tremare i polsi anche al più affezionato dei clienti delle FS. In Giappone, invece, il percorso, che richiede oggi almeno quattro cambi di treni, può essere affrontato con un sereno approccio zen. Dal 4 dicembre 2010 inoltre, come pubblicizzato ovunque, Aamori sarà collegata con treni proiettile Shinkansen direttamente a Tokyo, cosa che modificherà di molto la fruibilità della parte più settentrionale dell’Honshu che ancor oggi risulta piuttosto decentrata. Vasco Cesana e consorte percorrono le tratte Aamori-Hachinohe, Hachinohe-Tokyo, Tokyo-Maibara, Maibara-Kanazawa partendo alle 9,46 ed arrivando a Kanazawa alle 18,53 esattamente all’ora prevista. I ritardi per tratta sono stati inferiori ai 5” (secondi) consentendo di prendere con assoluta tranquillità anche coincidenze con un intervallo di pochi minuti. Un servizio perfetto nel contesto di una profusione di inchini e sorrisi del personale di bordo e di una precisione maniacale nella pulizia, nell’assegnazione dei posti e nella organizzazione degli imbarchi. Sullo Shinkansen per Tokyo, guardando il paesaggio sfrecciare dal finestrino ad una velocità nell’ordine dei 300 km/h, Vasco scopre anche la bontà dei bento box venduti in carrozza: c’è perfino un nome apposito per questi pasti serviti sui treni, Ekiben, offerti in speciali contenitori tipici delle località attraversate nel quale vengono dispiegate con eleganza le specialità del posto. Un po’ come se, partendo da Dobbiaco, le FS servissero i canederli ed, entrando in Puglia, offrissero le orecchiette con le cime di rapa. Vasco assaggia così il Kokeshi-Bento, servito solo sugli Shinkansen in partenza da Morioka, lasciandosi affascinare dall’estetica golosa di questi cibi che viaggiano a 300 km all’ora ma che arrivano da tradizioni culturali e gastronomiche millenarie.

Stazione di Kanazawa (foto della consorte) 21/8/2010

Castello di Kanazawa 21/8/2010

Giardini di Kenroku-en Kanazawa, 21/8/2010

Monaci scintoisti in visita ai Kenroku-en (foto della consorte) Kanazawa, 21/8/2010

Kanazawa viene promossa dagli uffici del turismo locale come un esempio di mirabile integrazione, anche urbanistica, tra modernità e tradizione. Vasco trova che, per una volta, i messaggi di promozione turistica corrispondono alla realtà: i quartieri centrali moderni sono molto piacevoli, con ampi marciapiedi, viali alberati, panchine, insomma molto ben tenuti ed ospitali. L’esempio migliore di architettura moderna funzionale e gradevole è la stazione: un monumento alla razionalità ed alla comodità coniugato in un complesso esteticamente azzeccato. Dai binari si entra direttamente in una ampia area, con i servizi allineati a bar, negozi e ristoranti dalla quale si esce poi in una piazza dove troneggia un Tori stilizzato ed intorno al quale si sviluppano due cerchi dove si dispongono con ordine e cronometrico via-vai in uno i bus e nell’altro i taxi, con a lato una lunga fila di biciclette a noleggio ed intorno alla piazza hotel e shopping center. Le auto private sono praticamente scomparse da questo contesto urbano evoluto in quanto semplicemente inutili. I quartieri tradizionali, i tre quartieri delle geishe (Chaya-gai), quello dei samurai ed altri sono piuttosto piccoli ma molto ben tenuti.
A Kanazawa c’è anche uno dei tre giardini considerati più belli del Giappone il Kenroku-en, da visitare, preferibilmente non nei weekend, quando c’è molta gente. Pur essendo molto suggestivo secondo Vasco non raggiunge il fascino assoluto di alcuni giardini di Kyoto.

Ragazza in viaggio con topolino (foto della consorte) Kanazawa, 21/8/2010

quartiere di Higashi Chaya-gai (foto della consorte) Kanazawa, 21/8/2010

Anche questa volta a Kanazawa, come due anni prima a Kyoto, Vasco non riesce a vedere neanche una geisha. Non riesce neppure a cenare al ristorante Zeniya, uno dei più celebrati del Giappone, guidato dal noto cuoco Shinichiro Takagi. Un po’contrariato, Vasco si avvia in serata, insieme alla consorte, verso l’hotel. Casualmente, si imbattono, ormai non lontani dalla stazione, in una festa di celebrazione del tempio scintoista del quartiere, dove, unici occidentali, assistono ad una sfilata di donne in kimono che cantano accompagnate da flauti e delicate percussioni. Uno spettacolo di vero esotismo orientale. La moderna stazione è la, ma antiche note tradizionali echeggiano nell'aria umida di fine agosto. Le donne e le ragazze presto si sfileranno i loro kimono per rimettersi le loro minigonne ed abiti griffati. Ancora modernità e tradizione. Ancora fascino.

(segue)

Passeggiata serale per Kanazawa (video della consorte) 21/8/2010