Cultura tedesca del pane

Interno della Panetteria "Mildenberger", Fellbach, Germania - 27/4/2012

 

Al di fuori della Germania non sono molti probabilmente coloro che considerano il pane tra le specialità tipiche tedesche eppure proprio il Brot, nelle sue innumerevoli declinazioni regionali e locali, è da considerarsi uno dei suoi prodotti alimentari più attraenti ed intriganti. Vasco Cesana nel corso della sua esperienza in Germania ha imparato a conoscerlo ed apprezzarlo ed ha avuto modo anche di notare la competenza ed attenzione dei tedeschi per la qualità del pane. Una vera e propria cultura del pane, che si riscontra anche nell’alto livello delle panetterie e nell’articolazione e ricercatezza dei prodotti forniti. Una cultura del pane naturalmente esiste un po’ dappertutto, almeno ad ovest della muraglia cinese e del mar del Giappone e Vasco Cesana nei suoi viaggi non ha mai mancato di esplorare a fondo le abitudini panificatorie dei diversi paesi degustando con interesse quantità sempre cospicue delle locali varianti, dallo straordinario Naan provato in diverse regioni dell’India soprattutto settentrionale alle variazioni di “Pita bread” dei paesi arabi, fino al Mannakish libanese. Per non parlare delle indimenticabili baguette tradition assiduamente provate nel Nord della Francia, delle focacce liguri o delle eccellenti panetterie tradizionali che ancora si trovano in qualche quartiere di Roma.

 

Vollkornbrot di Treibner, Stoccarda - marzo 2013

 

In Germania comunque gli sembra che l’attenzione per la qualità e la varietà dei cereali utilizzati sia veramente alta, anche nella spesa di tutti i giorni e che la rete di panificatori sia molto capillare e di alto livello. In tutti i quartieri e nei villaggi, il panettiere è quasi sempre il negozio più invitante ed affollato e anche nei supermercati la panetteria è in genere separata e gestita in proprio da produttori o catene locali. Il Baden Württemberg, con i suoi 372 tipi di pane ufficialmente registrati,  è una delle regioni dove più questa cultura tedesca del pane è sviluppata. Non a caso vicino ad Heidelberg, a Weinheim, ha sede l’Accademia degli artigiani panificatori della Germania (Akademie Deutsches Bäckerhandwerk), praticamente una Università del pane, con corsi di tutti i tipi e pure un frequentato “International Diploma in German Baking” ed a Ulm pare che ci sia perfino un Museo del Pane. 

 

Come sempre, alla base di tutto questo,  c’è la natura, il clima e, poi, l’agricoltura, l’economia, la cultura e, oggi, la capacità di difendere e fare evolvere i saperi tradizionali senza farli schiacciare dalla standardizzazione della grande distribuzione. Il Baden Württemberg, pur essendo una delle regioni trainanti europee dal punto di vista industriale è forse una delle regioni che più riesce a far convivere la sua vocazione tecnologica con un’agricoltura ancora vitale e per certi aspetti tradizionale. Vasco Cesana, girovagando per la regione, ne ha una sensazione quasi “fisica” osservando la tranquillità e l’armonica disposizione degli spazi agricoli punteggiati da casolari e villaggi e spesso circondati da boschi e foreste e magari bevendosi una birra artigianale dei piccoli produttori della zona o mangiandosi, appunto, un bel Brotchen imbottito di prosciutto affumicato e cetrioli.

 

 

 La consapevolezza di queste specificità, fortunatamente ed anche grazie, per una volta, ad un impulso di matrice italica (Slowfood, ben radicata nella regione) è negli ultimi anni cresciuta ed anche i cereali locali, in passato soppiantati dalle varietà più standardizzate, sono ora oggetto di protezione e valorizzazione, come lo Schwäbischer Alb-Weizen (Frumento del Giura Svevo), il corrispondente Dinkel (Farro) ed il Schwäbischer Dickkopf-Landweizen, una rara varietà di frumento locale diventato “Passeggero dell’Arca dei Sapori” nel febbraio 2013 dove già da qualche anno figurano come “presidio” anche le “Lenticchie dello Schwäbischer Alb”.  A questo bisogna aggiungere anche la sempre maggiore quota di produttori Bio che dà luogo in alcuni casi ad una catena completa del pane su basi rigorosamente biologiche.  



Roggenmischbrot (pane con segale dal 51 al 80%),
Panetteria Klinsmann, Botnang, aprile 2013



 

Il Pane al Salone del Gusto di Stoccarda, 12/4/2013

 La varietà di cereali è alla base dei diversi tipi di pane tedeschi che tradizionalmente sono classificati in base alla percentuale di segale per i pani neri (Roggenbrote  o Roggenmischbrote), o di frumento per quelli più chiari (Weizenbrote o Weizenmischbrote). L’altra variante è la dimensione che distingue il vero e proprio Brot, il pane intero da tagliare a fette (nelle panetterie viene chiesto sempre se si gradisce tagliato, Vasco risponde sempre di no, almeno quando capisce la domanda dato che spesso gli viene posta con accenti dialettali incomprensibili) dai Brotchen (in Austria vengono chiamati Semmel) che sono invece i panini.  La varietà di cereali e la preparazione tende a dare al pane tedesco un sapore deciso che può risultare piuttosto dominante in particolare se abbinata a cibi dal gusto delicato.  Per il gusto italiano questo può risultare problematico in particolare in abbinamento con salumi e formaggi di indole meno “aggressiva” ed anche nel consumo a tutto pasto come si usa in Italia. Ad esempio un gustosissimo Vollkornbrot tedesco abbatterebbe imperdonabilmente le sottili fragranze di una deliziosa fettina di mortadella appena tagliata o di un prezioso culatello di Zibello. Meglio, molto meglio va con i prosciutti affumicati diffusi (fin troppo) in Germania o, ovviamente, con il Sudtiroler Speck. Discorso simile con i formaggi, bene con gli stagionati, male con formaggi freschi e mozzarelle. Perfetto invece il gorgonzola dolce spalmato morbidamente su un coriaceo taglio di pane integrale multi cereale tedesco. Ideale.

Di questa ricchezza ed alta qualità  della panificazione tedesca non c’è traccia nelle trattorie e ristoranti locali, a parte ovviamente quelli più rinomati o stellati che in genere non fanno mancare il cestino del pane con una selezione di produzione propria. I visitatori italiani di passaggio infatti si notano spesso nelle  trattorie intenti faticosamente a chiedere del pane e quando, dopo improbabile gesti ed incomprensibili pronunce, riescono a farsi capire, si vedono recapitare un mesto cestino con tre misere fette di pane di segale, in genere della qualità peggiore. Il problema è, anche qui, culturale. La straordinaria varietà dei prodotti della panificazione tedesca non è infatti destinata al consumo a pranzo dove, nel tradizionale equilibrio alimentare tra proteine e carboidrati il pane viene soppiantato dalle patate, ma al fuori pasto e, soprattutto alla colazione o, secondo la tradizione contadina tedesca, al vesper, la leggera merenda a base di formaggio, wurst, insalata ed, appunto, pane che si dovrebbe consumare nel tardo pomeriggio (i precetti svevi dicono prima delle 18) evitando di appesantire lo stomaco prima di andare a dormire (presto).  Il pane in diverse qualità viene infatti consumato abbondantemente alla mattina, come Fruhstuck o anche nel corso della mattinata. A Vasco Cesana è capitato di sognare di trovarsi da un fornaio mentre era appisolato in un vagone delle Deutsche Bahn sulla linea Stoccarda-Mannheim-Bonn di primissima mattina mentre nei posti di fianco una comitiva di pendolari sfoderava dalle borse una serie di pani fragranti appena sfornati. Si svegliò definitivamente, intorno alle 7, attanagliato da un appetito atroce, quando i vicini cominciarono ad affettare i salami e nel vagone cominciò a librarsi un profumo inebriante di salame affumicato di cinghiale della Foresta Nera.

 

La Panetteria Klinsmann a Botnang, della famiglia dell'ex calciatore dell'Inter ed allenatore della nazionale tedesca

 

Frequentando le panetteria di Stoccarda e dintorni, Vasco ha sempre trovato una buona qualità ed in genere ha registrato con soddisfazione la ottima “tenuta” del pane tedesco nel tempo. Anche dopo 3 o 4 giorni in genere i Brot svevi, a differenza delle michette che compra quando è in Brianza che in genere sono già immangiabili dopo poche ore, sono più che commestibili e sufficientemente fragranti. Alcuni indirizzi? Indicazioni se ne possono trovare anche sul web dove sono riportate mappe delle panetterie con precisione quasi “militare” come nei siti

Ingresso della Panetteria Treiber a Sillenbuch

Backerei Finder o Plotzblog. In centro è da segnalare la Hafendorfer che ha anche un negozio sulla Koenigstrasse mentre molto rinomata, ma situata un po’ fuori, a Fellbach, è la panetteria Mildenberger, con diversi pani premiati con la qualità oro dall’Istituto degli Artigiani panificatori tedeschi. Interessante, e buono, il “Brotwechsel” pubblicizzato come “il pane da 14 giorni”. A Botnang va segnalata la panetteria Klinsmann. Sì, proprio lui, quello che i tifosi interisti ricordano come “la pantegana bionda” ed i tedeschi celebrano come il loro migliore allenatore della nazionale di calcio, è nato proprio qui e la panetteria è ancora gestita dalla sua famiglia. Oltre tutto, offre un interessante Pane biologico della Foresta Nera.  Più lontano nella regione i panettieri di Bad Urach sono considerati gli inventori del Pretzel.

 

Il pane "Brotwechsel" della Backerei Mildenberger a Fellbach

 Tra i panettieri di Stoccarda provati da Vasco Cesana un marchio da tenere in considerazione, rappresentando un buon compromesso tra qualità e crescita “industriale” è Treiber diventata oggi una catena di una trentina di panetterie, ubicate prevalentemente nei sobborghi esterni di Stoccarda, che si sono sviluppate a partire da quella di una famiglia di panettieri locali ispirati alla filosofia dello “slow baking”. Eccellenti, oltre ai diversi tipi di pane, in particolare il Vollkornbrot, anche i piccoli “krapfen” con rivestimento croccante ed interno morbido quasi “crudo”. Veramente gustosi. Osservando quelli più grandi, che qui si chiamano Berliner  non può non ricordare come da piccolo una delle prime parole che imparò a pronunciare, con apprendimento velocizzato dalla golosità e pare con perfetta pronuncia teutonica, fosse proprio Krapfen. Un termine tedesco entrato nell’uso comune di alcune regioni italiani attraverso storiche  linee di influenza politica e di rapporti commerciali. Che ci ricorda come la cultura tedesca del pane e la bravura dei suoi panificatori ha radici antiche e tuttora, come abbiamo visto, vitali. 

I Berliner di Treibner, Sillenbuch, Stoccarda, Baden Wurttemberg - febbraio 2013