Nel regno dello Spargel: 1- al mercato e in cucina in compagnia dell’asparago bianco del Baden

Asparagi bianchi del Baden in vendita al mercato di Stoccarda, 14 aprile 2012

"Der Spargelmann", Stoccarda, 14/4/2012

L’inizio della primavera è contrassegnato sui mercati di buona parte dell’Europa dall’arrivo degli asparagi. La stagione va più o meno dalla fine di marzo alla metà di giugno e le zone di produzione sono sparse un po’ per tutto il continente e diverse sono quelle che si fanno vanto delle migliori qualità e varietà. In Germania la stagione degli asparagi è particolarmente celebrata ed una delle principali e migliori zone di produzione è nella regione del Baden Wurttemberg ed in particolare nei pressi del Reno tra Karlsruhe e Mannheim dove ha il suo territorio d’elezione il più nobile rampollo della dinastia dei von Spargel: l’Asparago Bianco del Baden.  La raccolta del primo asparago della stagione  è un evento  conclamato dai media anche alla presenza delle autorità regionali. Vasco Cesana, sentendo alla radio mentre andava al lavoro il solenne annuncio, ha risposto prontamente all’appello ed all’indomani si è recato in quello che forse è il posto dove si trovano con più facilità i migliori prodotti del raccolto regionale: il mercato di Stoccarda che si tiene ogni sabato mattina nella Markt Platz.  I prezzi qui, almeno ad inizio stagione, non sono proprio popolari e le migliori varietà vengono vendute a circa 1 €.  il pezzo. La selezione è però notevole e gli asparagi del Baden spiccano per le loro dimensioni e per il colorito bianco avorio. Ne sono offerti comunque di varie pezzature e costi e la scelta è abbastanza ampia. Le bancarelle con i migliori asparagi hanno un successo assicurato e le cassette esposte devono essere continuamente riapprovvigionate.  

Gli asparagi bianchi del Baden non necessitano di particolari puliture e raschiature

Anche la bollitura "orizzontale" va bene.... 

Per la preparazione degli asparagi esistono numerose ricette ma Vasco predilige quelle più semplici e meno sofisticate. Non conoscendolo, preferisce all’inizio degustare l’asparago bianco del Baden nature cioè semplicemente dopo averli fatti bollire in acqua mediamente salata per 20-25 minuti, cosa che è comunque preliminare alla maggior parte delle possibili preparazioni. Prima di questo bisogna ovviamente lavare gli asparagi, tagliare se necessario un paio di cm della base per quelli più grossi e raschiare leggermente qualche filamento. Operazioni che per gli asparagi bianchi del Baden sono ridotte al minimo.

Secondo Vasco non è neppure necessaria la cottura in pentola stretta in posizione verticale. In ogni caso non dispone di una pentola idonea a questa cottura nella propria abitazione stoccardiana. Ha trovato invece corretto il suggerimento locale di aggiungere un pizzico di zucchero all’acqua di cottura. Al gusto lo Spargel si presenta rotondo, delicato ma avvolgente con le sue venature amarognole appena annunciate. Rispetto alle varietà verdi più diffuse in Italia il bianco del Baden è molto più morbido e dolce, anche se con un equilibrio delicato forse per così dire più “fragile”. Ragione per cui secondo Vasco anche la preparazione “alla milanese” con le uova rischia di rompere questo equilibrio ed ancor più sconsigliabile è la proposta locale di farlo gratinare con il prosciutto crudo della foresta nera dal (pur)troppo forte sapore affumicato.

Il prosciutto della Foresta nera
come contorno (ma è troppo forte)

Secondo lui la gratinatura in forno ci sta bene ma solo limitando gli ingredienti ad un po’ di burro spalmato sulla pirofila, un bel velo di parmigiano grattugiato sopra e basta.  Per una cena completa a base di asparagi è sufficiente, durante la cottura in acqua degli asparagi, avviare contemporaneamente la preparazione del risotto aggiungendo al soffritto un paio di asparagi tolti dalla loro pentola non ancora cotti e tagliati e pezzetti ed aggiungendo poi al riso soffritto invece del brodo l’acqua di cottura degli asparagi.

Il risotto ricambierà così con la sua consistenza burrosa il delicato abbraccio liquido dell’asparago ed introdurrà al meglio gli altri Spargel che nel frattempo si saranno ritrovati in forno a gratinare.  

Vino? Ja, naturalmente del Baden, naturalmente bianco, naturalmente giovane: ad esempio un pimpante Oberkircher Rivaner di un anno o anche meno.   Servus, Herr Von Spargel!   

Spargelzeit al mercato di Stoccarda del sabato mattina, 14/4/2012