La luganega di Monza è più chiara e più larga delle normali salsicce Brianza, novembre 2010
Di luganega si parla in diverse zone del Nord Italia. In tutti i casi ci si riferisce ad una ospite sempre gradita e benvenuta dei menu, soprattutto nella stagione fredda: la salsiccia. Vasco Cesana, che ha un debole
anche per le salsicce, ha provato qualche volta non solo ad ospitarla in un menu ma a farla diventare protagonista, preparando un menu tutto a base di luganega, declinandola in diverse preparazioni. Essendo la luganega molto socievole in effetti le preparazioni potrebbero essere moltissime e così i menu a tema ma per questa volta si atterrà ad una sequenza piuttosto semplice e non troppo elaborata. La salsiccia usata da Vasco per le sua proposta di menu è la
luganega così come viene intesa nella Lombardia settentrionale, ovvero nella variante che in Brianza viene chiamata anche
salsiccia di Monza. Quella propriamente detta, preparata nel modo tradizionale che Vasco aveva visto a casa della nonna nella Brianza monzese, è molto più larga delle normali salsicce, con un diametro almeno doppio, e molto più chiara, con un colorito che tende al bianco rosato, più o meno quello naturale del maiale, invece che al rosso. Trovarla non è facile, anche in Brianza, e sono pochi i salumieri o macellai che ce l’hanno, men che meno i supermercati. Negli ultimi tempi pare però che si sia risvegliato un po’ l’interesse per la lugane
ga tradizionale e tra i protagonisti di questo risveglio vi è proprio uno dei fornitori preferiti da Vasco Cesana, il
Mini Market Delle Carni di Verano Brianza, in via Grandi 56, non distante dalla statale 36, i cui
Ravioli alla Luganega prodotti con marchio registrato hanno trovato eco anche su alcuni giornali nazionali. Vasco li ha provati e li ha trovati ottimi, da provare, esclusivamente nella versione con burro e salvia e aggiunta di abbondante parmigiano, un equilibrio di sapori che valorizza la luganega senza sopraffarla. A seconda delle preparazioni infatti la luganega può presentarsi o estremamente delicata o piuttosto aggressiva. Questa versatilità, questa si potrebbe quasi dire femminilità, è proprio una delle cose della luganega che più ingolosiscono Vasco e che è alla base della sua declinazione nel menu. Il menu infatti deve svilupparsi a partire dalla luganega nelle sue vesti più “delicate” per arrivare a quelle più “aggressive
”. Per iniziare, la luganega può essere assaggiata
nature,
cruda, spalmata su fettine di pane, ancor meglio se su cracker di pane azzimo: si scopre così il suo lato delicato avvolto nella morbida opulenza dei grassi. E’ una introduzione, una
mise en bouche, servita o mentre si beve l’aperitivo o già a tavola. L’aperitivo naturalmente deve accompagnare bene i delicati bocconcini di luganega. Vasco non ha dubbi, l’ideale compagno è lo
champagne, non necessariamente di quelli più impegnativi, possibilmente fresco e giovane, ad esempio quello commercializzato da Auchan in Francia con il marchio “
Veuve Emille” a meno di €.15 a bottiglia andrebbe benissimo. Peccato che non sia commercializzato in Italia.
Le bollicine continuerebbero a fare il loro dovere anche con la preparazione scelta da Vasco come entrée: le polpettine di luganega con le verze. La preparazione delle polpettine inizia dalla bollitura delle verze che si ammorbidiranno in acqua bollente salata, privandone le foglie più grosse della nervatura centrale. Quindi, con le foglie di verza bollite e tagliate, viene preparato un impasto con pane grattato, farina, e abbondante luganega a pezzettini. Le polpettine saranno così pronte per essere fritte in olio, meglio se biologico di semi di mais, in pochi minuti.
Frittura delle polpettine di luganega con le verze Novembre 2010
Dopo una breve asciugatura si adagiano nel piatto su un letto di verze, preparato con le verze bollite avanzate e fatte saltare brevemente in un soffritto con poco scalogno. Verze e luganega sono due ingredienti tipici della cucina brianzola della stagione fredda, in un abbinamento che qui cerca un equilibrio ancora abbastanza delicato tra le umidità della verza, i grassi trattenuti della salsiccia e la croccantezza delle polpettine.
Come
plat principal del menu Vasco sceglie una ricetta classica tradizionale della zona di Monza: il
risotto con la luganega al vino rosso. Per la sua preparazione segue la ricetta della nonna, che prevede la preparazione del soffritto con abbondante burro, mezza cipolla o uno scalogno a fettine, e la luganega, o almeno una parte di essa, sminuzzata. Subito dopo l’aggiunta del riso il tutto viene cosparso da abbondante vino rosso. Il vino scelto da Vasco è un barbera piuttosto giovane, di due anni, il
Barbera d’Asti Fiulot di Prunotto, un vino con un buon rapporto qualità/prezzo facilmente r
eperibile anche al supermercato. Lo stesso vino accompagnerà la degustazione del risotto. Dopo l’evaporazione del vino, il fuoco va abbassato ed il riso va mescolato continuamente con un cucchiaio di legno aggiungendo a poco a poco il brodo, che per questa volta sarà un semplice brodo di dado vegetale e unendo, verso la fine, alcuni pezzi di formaggio, ad esempio di
Casera. Secondo Vasco il risotto di luganega, come tutti i risotti un po’ ricchi e carichi, va mangiato come
plat principal, non come primo all’italiana, perché dà una sensazione di sazietà che, se ben preparata dalle
entrée, completa da sola nel modo migliore il pasto, infondendo quella sensazione di calore particolarmente gradita soprattutto nella stagione fredda. Per arricchirne ulteriormente comunque la fisionomia di piatto principale Vasco aggiunge sopra il risotto nel piatto alcuni bei tocchetti di luganega lasciati da parte e fatti saltare in un tegame con poco olio. Rilasciando i loro grassi i bocconcini di luganega acquisiranno infine un po’ della sua aggressività latente. Il risotto ne sarà ulteriormente ravvivato ed il semplice menu avrà così esplorato un po’ più a fondo le tante sfumature di gusto che una semplice corda di luganega sa esprimere.
